LES FACTEURS ACCESSOIRES DE LA NUTRITION 91 
par un mélange, en proportions judicieusement choisies, 
d’albumines, de graisses, d'hydrates de carbone, de sels 
et d’eau ? 
L’essai, à première vue, semble facile ; en réalité, il 
présente de très sérieuses difficultés. La première consiste 
à obtenir les substances alimentaires à un degré suffisant 
de pureté pour exclure toute influence étrangère ; or, 
cette purification n’est pas un vain mot, si l’on songe 
à l’intensité d’action des facteurs accessoires. L’histoire 
des vitamines est remplie des déboires causés par des puri- 
fications incomplètes. Une deuxième difficulté, beaucoup 
plus sérieuse, tient au choix des aliments essentiels et à la 
part qu’il faut faire à chacun d’eux dans la ration quoti- 
dienne. Toutes les albumines n’ont pas une égale valeur et 
les proportions où interviennent les sels inorganiques, 
11e sont pas indifférentes. Le mélange que reçoit l’animal 
doit non seulement couvrir ses dépenses d'énergie, mais 
faire face à toutes les exigences qualitatives de son orga- 
nisme. Or, ces exigences, très imparfaitement connues, 
11e peuvent être déterminées qu’empiriquement, en sou- 
mettant l’animal à des épreuves préalables de longue durée, 
eu employant ce qu’avec d'autres 011 peut appeler « la 
méthode biologique d’analyse alimentaire ». La négligence, 
malheureusement très fréquente, de ce point fondamental 
enlève à beaucoup d’expériences leur valeur vraiment 
scientifique. Il faut enfin dans les résultats observés savoir 
faire le départ de ce qui revient à la déficience et de ce qui 
est dù aux troubles occasionnés par la monotonie du 
régime et surtout par la répugnance des animaux à s’y 
soumettre ; cette répugnance amène facilement par l'inap- 
pétence un état d’hyponutrition dont les symptômes, 
assez mal étudiés jusqu’à présent, peuvent se con- 
fondre avec ceux de la déficience elle-même. Il y a peu 
d’années encore, la théorie rattachant le béribéri à une 
hyponutrition était la plus accréditée. Le choix de l’animal 
est ici fort important. Le rat qui a servi aux expériences 
