LES FACTEURS ACCESSOIRES DE LA NUTRITION 103 
multiples manipulations. Mais la méthode manque de 
simplicité ; certains préfèrent actuellement à ce test 
physiologique, d'une préparation difficile, le procédé, 
rapide et commode, basé sur le développement de la 
levure et sa fermentation alcoolique (Bachmann, Wil- 
liams, Funk) (1). 
Le produit de la purification progressive des facteurs 
hydrosolubles C consiste généralement, après évaporation, 
en une masse sirupeuse, ordinairement colorée, rebelle à la 
cristallisation et toujours azotée. L’azote s’y trouve dans 
une combinaison que n’atteint pas l’acide nitreux. 
Il se forme parfois, au cours des réactions, des cristaux 
dont l’activité donne à ceux qui les découvrent, l’illusion 
d’une vitamine chimiquement isolée. Succès jusqu’à pré- 
sent sans lendemain ; toujours on s’est aperçu que ces 
cristaux étaient par eux-mêmes inactifs, et ne tiraient 
leur activité que des eaux-mères qui les baignaient. La 
liste de ces fausses vitamines n’est pas close, quoique 
déjà très longue. 
L’activité des substances B, après leur extraction, 
présente une résistance considérable à la chaleur et aux 
acides, qui contraste avec la perte des propriétés anti- 
névritiques que fait subir aux aliments leur stérilisation 
à l’autoclave à 120°. Comme pour les facteurs A et C, 
la résistance paraît ici conditionnée par leur état physique 
et chimique dans les produits naturels qui les contiennent. 
On a beaucoup cherché, au cours de ces dernières années, 
à déterminer la quantité de substances accessoires con- 
tenue dans nos différents aliments, en prenant comme 
unité de mesure celle qui est nécessaire soit pour maintenir 
la croissance normale des jeunes animaux, soit pour 
(1) L'emploi de la fermentation alcoolique rend d'incontestables 
services dans l'étude chimique des .vitamines B. Le contrôle des 
résultats par ['expérimentation sur les animaux reste toutefois 
nécessaire aussi longtemps que l'identité du bios et des facteurs 
hydrosolubles n’aura pas été démontrée. 
