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de Hehner, basée sur l’estimation du poids des acides gras 
insolubles dans l’eau et non volatils, poids qui est notablement 
moindre dans le beurre naturel que dans les graisses étrangères. 
En ce qui concerne le dosage du sucre par la méthode optique, 
l’auteur préfère au saccharimèti e de Soleil les polarimètres à 
pénombre, plus précis, plus faciles à manier et exigeant moins 
de précautions. 
A propos des conserves alimentaires, il fait une étude géné- 
rale des différents procédés de conservation des aliments, pro- 
cédés qui sont divisés en quatre classes : i° procédés par con- 
centration et dessiccation; 2 0 procédés par le froid; 3 ° procédés 
par l’élimination de l’air; 4 0 procédés par l’emploi des antisepti- 
ques, antiputrides et antifermentescibles. On sait que l'addition 
d’acide salicylique aux aliments dans le but de retarder leur 
fermentation est prohibée en France d’une manière absolue; une 
défense aussi rigoureuse ne paraît pas suffisamment justifiée aux 
yeux d’un grand nombre de spécialistes. Toujours à l’occasion 
des conserves, M. Girard examine aussi, d’une façon sommaire, 
la question de la nocuité des sels de cuivre et de plomb. Cette 
question a été traitée avec plus de détails par M. A. Gautier (1). 
Pour les figures représentant les caractères microscopiques 
des denrées, l’auteur renvoie constamment aux ouvrages spé- 
ciaux, notamment à celui de Baudrimont (2). Ce livre se trouve 
en effet, avec le dictionnaire de Soubeiran ( 3 ), dans toutes les 
bibliothèques des laboratoires de France et de Belgique; mais 
ces ouvrages, surtout le dernier, ne sont plus très récents, et l’on 
trouvera avantage à consulter de préférence les ouvrages alle- 
mands et anglais dont nous nous occuperons tout à l’heure. 
M. Girard termine en donnant le texte des lois, décrets et 
ordonnances en vigueur dans les divers pays, concernant les 
falsifications des denrées alimentaires. 
L ' lllustrirtes Lexicon der Verfàlschungen, du D r Otto Danuner 
(1 vol. in-8°, 1028 pages, 734 figures intercalées dans le texte et 
5 planches coloriées), reproduit sous forme de dictionnaire les 
données les plus précises et les plus récentes en matière de 
(1) A. Gautier : Le cuivre et le plomb dans l’alimentation et l’industrie, au 
point de vue de l’hygiène ; Paris, J. -B. Baillière et fils, 1883. 
t2) Chevallier et Baudrimont : Dictionnaire des altérations et falsifications 
des substances alimentaires, etc. ; Paris, Asselin et Houzeau, 1882. 
(3) Soubeiran : Nouveau dictionnaire des altérations et falsifications des 
aliments, etc. Paris, J. -B. Baillière, 1874. 
