LES VINS. 
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et falsifications les plus fréquentes ; et nous passerons en 
revue les stipulations légales et les avis des hygiénistes 
au sujet des qualités que doivent posséder ces boissons. 
I 
PRÉPARATION ET COMPOSITION GÉNÉRALE DES VINS 
Il faut distinguer, au point de vue du mode de prépa- 
ration comme au point de vue de la composition, entre 
les catégories suivantes de vins : 
A. Vins de raisins entiers et frais : 
Vinsde consommation courante ou vins secsde table; 
Vins de liqueur, vins doux ou de dessert ; 
Vins mousseux. 
B. Vins de raisins partiellement épuisés et de raisins 
secs : 
Vin de lie ; 
Vin de marc, de sucre ou de seconde cuvée ; 
Vin de raisin sec. 
C. Boissons vineuses diverses : 
Vins de fruits autres que le raisin : pommes, poires, 
cerises, groseilles, etc. ; 
Vins de sucs végétaux autres que les jus de fruits : 
vin de betterave, de canne à sucre, etc. ; 
Vins de liquides sucrés divers : vin de miel ou hydro- 
mel, vins de moûts saccharifiés de céréales (vin 
d’orge), etc. 
Vins de consommation courante ou vins secs de table. — 
Le jus ou moût de raisin mûr et frais contient de 70 à 
90 p. c. (en moyenne à 85 p. c.) d’eau ; de 10 à 3 o -33 
p. c. (en moyenne i 5 à 20) de sucres (dextrose, lévulose, 
traces de saccharose, etc.); et de 2 à 6 p. c. d’éléments 
divers : acides tartrique, malique, etc. (de o, 3 -o ,6 à 1 ,0-1,2 
