372 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
jusque 1,7 et plus p. c.), gommes et dextrines, matières 
pectiques, substances azotées, matières minérales (notam- 
ment phosphates), huiles, levure (saccharomyces ellipsoï- 
deus), uenotannin, tartrate acide de potassium, tartrate de 
chaux, matière colorante rouge (œnocyanine), matières 
aromatiques, résines, etc. 
Dans les jus de raisins non parvenus à maturité com- 
plète, la proportion d’acide est relativement forte ; ces jus 
sont, par contre, pauvres en sucre. Le dextrose prédo- 
mine dans les fruits verts ; le lévulose augmente pendant 
la maturation, si bien que le fruit mûr contient des pro- 
portions à peu près égales des deux sucres et que, dans 
les raisins très mûrs, le lévulose est plus abondant que le 
dextrose. 
La proportion de tannin et de crème de tartre est d’au- 
tant plus forte dans le moût, que celui-ci s’est trouvé en 
contact plus intime et plus prolongé avec les éléments 
solides du raisin : rafles, pellicules et pépins. 
Les moûts de raisin ont une densité de i,o 5 -i,o 8 à 
1,12-1,14. 
Nous verrons plus loin qu’en cas de moûts fortement 
acides et pauvres en sucres, fournis par des raisins non 
parvenus à complète maturité, on a l’habitude de corriger 
cette défectuosité par une addition de sucre. 
La fermentation alcoolique qui se produitsous l’action de 
la levure dédouble, comme on le sait, les sucres en alcool 
éthylique et acide carbonique en proportions à peu près 
égales ; il se forme aussi une petite proportion de glycérine 
et d’acide succinique, d’alcools supérieurs et d’acides 
divers, etc. 
Dans la préparation des vins rouges, la première 
fermentation a lieu au contact des éléments solides du 
fruit. L’alcool formé dissout la majeure partie de la 
matière colorante contenue dans ces éléments (particulière- 
