LES VINS. 373 
ment dans les pellicules), ainsi que du tannin et des 
huiles essentielles qu’ils renferment. 
Lorsque la première fermentation, dite « tumultueuse », 
est terminée, le liquide ne contient plus que o ,5 à 1 p. c. 
au maximum de sucre ; sa densité est descendue à 
1 environ. Il est alors séparé des rafles, pellicules, etc. 
par le « décuvage » et mis en tonneaux. 
A la « première goutte » qui est ainsi recueillie et qui 
représente les trois quarts ou les quatre cinquièmes du 
jus de raisin, on réunit, pour les vins ordinaires, le 
liquide obtenu par le « pressurage » des rafles et des autres 
éléments solides du raisin et dit « vin de première presse». 
Le vin de première goutte est plus moelleux, plus sucré, 
mais de conservation moins sûre que le vin de pressurage 
ou de rafle, lequel contient plus d’acide et de tannin. 
Le vin de décuvage et de première presse subit dans 
les fûts une seconde fermentation, presque insensible, qui 
achève la transformation du sucre en alcool. 
On a soin de combler de temps à autre, avec du vin de 
même nature, les « creux » que causent l’évaporation et 
l’absorption par le bois, afin d’éviter le contact avec l’air 
et ses ferments sur une trop grande surface : cette opéra- 
tion s’appelle « l’ouillage ». 
Pendant la seconde fermentation, l’action de l’oxygène 
sur divers éléments constitutifs du vin (matière colorante, 
tannin, matières albuminoïdes) donne lieu à la formation 
de corps insolubles ; d’autre part, la production d’une 
nouvelle quantité d’alcool et le dégagement d’acide carbo- 
nique provoquent la précipitation de sels, notamment de 
tartre ; diverses autres réactions entre les éléments du 
vin contribuent à la formation d’un dépôt de « lies ». 
On procède au « soutirage » pour séparer ces lies de la 
partie claire. On soutire ainsi tous les trois, quatre 
ou six mois, pendant un, deux ou trois ans, dans des ton- 
neaux soigneusement désinfectés au préalable au moyen 
d’acide sulfureux (mèches soufrées). 
