374 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
La clarification complète s’obtient par le « collage », 
soit à l’aide de sable fin siliceux, de terre argileuse, de 
kaolin ou de pâte de papier, dont l’action est purement 
mécanique, soit à l’aide d’albumine (blanc d’œuf, sérum 
de sang, caséine de lait) ou de gélatine (colle de poisson), 
qui sont coagulées par l'alcool et le tannin du vin. Parfois 
on recourt à la filtration. 
Le vin, enfin mis en bouteilles, s’y modifie encore par 
l’action de l’oxygène de l’air et sous l’influence du temps, 
par le « vieillissement ». Il se forme de l’aldéhyde, 
de l’acide acétique, de l’acide formique, etc., aux dépens 
de la glycérine, de l’acide tartrique et de l’alcool. L’alcool 
éthylique et les alcools supérieurs réagissent sur les 
acides du vin, de façon à produire des éthers (éthers acé- 
tiques, propioniques, butyriques, œnanthiques, etc.) influ- 
ençant le bouquet. Une partie de l’alcool s’évapore au 
travers du bouchon. Il se forme sur la bouteille un dépôt 
de tartre, de tannin et de matière colorante. 
On a essayé avec plus ou moins de succès diverses 
méthodes de vieillissement artificiel, basées sur l’action du 
froid, de la chaleur, de l’électricité, de la lumière, de 
l’ozone, etc. 
Au lieu de laisser les moûts fermenter sous l’action de 
leur levure propre, on a proposé de faire usage de levures 
spéciales sélectionnées. On obtiendrait ainsi des produits 
de qualités supérieures, rappelant ceux des crus auxquels 
seraient empruntées les levures. 
Le plâtrage et le salage interviennent parfois dans 
l’élaboration du vin (voir plus loin). 
Le vin rouge de table, préparé comme il vient d’être 
dit, présente une composition qui varie entre les limites 
suivantes : 
