376 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
font des boissons toniques et reconstituantes, exemptes 
notamment des inconvénients des boissons trop chargées 
d’alcool ou d’acides. 
Les vins de Bordeaux, particulièrement riches en tan- 
nin (sans toutefois en contenir à l’excès, comme certains 
vins astringents et acerbes du Midi de la France), consti- 
tuent des types de vins toniques ; ce sont ceux qu’on 
recommande ordinairement aux malades. 
Les vins de Bourgogne, plus parfumés et généralement 
aussi plus alcooliques, sont plus excitants et plus capiteux. 
Lorsqu’on veut obtenir du vin blanc, surtout en utili- 
sant des raisins rouges, ainsi qu’il arrive souvent, on 
sépare le jus des éléments solides du fruit avant la mise 
en fermentation. Pour empêcher le moût de fermenter 
pendant cette opération de « l’ébourbage », les viticul- 
teurs pratiquent ordinairement le « mutage » au moyen 
d’acide sulfureux (voir plus loin). En cas d’utilisation de 
cépages colorés, l’acide sulfureux joue, en outre, le rôle 
d’agent décolorant. Cet acide est ensuite éliminé, pour 
permettre à la fermentation de se développer. 
Le vin blanc présente une composition analogue à celle 
du vin rouge. Il est tantôt assez riche en crème de tartre, 
et tantôt relativement pauvre : la proportion de cet élé- 
ment descend parfois à 0,01 gr. p. 100 c. c. Parfois il ne 
contient que des traces de tannin, le maximum étant de 
o,o 5 à 0,07 gr. p. 100 c. c. Il est exempt de matière 
colorante. Il renferme souvent une proportion relative- 
ment forte (jusque 0,4 à o ,5 gr. p. 100 c. c.) d’éthers, 
notamment d’éther acétique, auxquels on attribue l’incon- 
vénient d’agir fortement sur le système nerveux. 
Certains vins blancs de la Gironde, de la Touraine, etc. 
contiennent parfois une assez forte proportion de sucre ; 
mais ce cas paraît assez rare. Au contraire les vins blancs 
sont souvent riches en acides et partant rafraîchissants, 
un peu diurétiques et laxatifs. Les vins blancs acides de la 
Touraine, des Basses-Pyrénées, etc., sont fréquemment 
