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hectolitres de vin de table rouge ou blanc, dont 23o.ooo 
hectolitres viennent de France, 25. 000 d’Allemagne, et 
le reste d'Espagne, d’Algérie, d’Italie, de Dalmatie, etc. 
Une petite quantité de vin (1000 hectolitres environ 
par année) est également produite en Belgique, dans la 
région de Huy et dans la province d’Anvers (Westmalle, 
Tongerloo). 
Vins de liqueur ou de dessert. — Les vins de liqueur, 
appelés aussi vins de dessert, vins doux, etc., sont pré- 
parés soit avec des raisins partiellement desséchés, soit 
avec des moûts concentrés par évaporation. On a toujours 
soin de laisser bien mûrir les raisins au préalable. 
La dessiccation ou « passerillage » du raisin s’effectue, 
soit sur le cep même après torsion ou pinçage du pédon- 
cule des grappes, soit après cueillette, au soleil, dans des 
étuves, sur des lits de paille, etc. 
Les moûts ainsi enrichis fournissent, ou bien un vin 
offrant une forte teneur en alcool avec une teneur modé- 
rée en extrait (vins de liqueur secs : Marsala, Madère, 
Xérès, Porto, etc.), ou bien une teneur modérée en alcool 
avec une teneur élevée en extrait (vins de liqueur doux : 
Malaga, muscats, etc.). 
C’est grâce à la proportion d’alcool toujours relative- 
ment élevée dans les vins de liqueur, qu’une partie du 
sucre échappe à la fermentation : celle-ci s’arrête ordinai- 
rement dès que le liquide contient 14 à i 5 p. c. d’alcool ; 
dans des cas exceptionnels, la teneur en alcool s’élève 
jusqu’à 17 ou 18 p. c. Souvent aussi, dans le but d’empê- 
cher la transformation complète du sucre en alcool, on 
sépare les écumes de fermentation au fur et à mesure 
quelles se produisent. 
Les vins ne peuvent, en effet, contenir une proportion 
notable de sucre, sans fermenter, qu’à la condition d’être 
assez riches en alcool ou sursaturés d’acide carbonique 
(vins mousseux), ou d’avoir été soigneusement privés 
