LES VINS. 
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d’oxygène ou dépouillés de leur levure, à moins que la 
proportion de sucre ne soit très forte, qu’on ne fasse un 
large usage d’acide sulfureux, ou qu’on ne recoure à 
d’autres antiseptiques. 
Dans les vins de liqueur, c’est ordinairement la richesse 
en alcool qui est cause de l’arrêt de la fermentation, et 
cette richesse est due le plus souvent à. une addition 
directe. L’alcoolisation est devenue une pratique générale 
pour la plupart des vins de cette catégorie. 
Les vins de liqueur présentent la composition générale 
ci-après : 
Alcool, en vol. p.c. . . (10-12) 14-15 à 17 18 (20-21 par addit. d’alcool) 
Extrait sec, gr. p. 100 c. c. . . 3 4 'a 15-22 (30-40) 
Sucres . ' . . . . (0,5) 1 à 15-20 (30-40) 
Acides libres (en acide sulfurique), 0,2 à 0,8 
Matières minérales. . . . 0,15 à 0,5-0, 6 
Ils contiennent relativement peu de crème de tartre. 
Leur densité est supérieure à 1 . 
Ils donnent au polarimètre une déviation notable à 
gauche. 
Par leur forte teneur en alcool, les vins de liqueur ont 
plus que les autres, en même temps que la propriété d’ac- 
tiver momentanément la circulation, l’inconvénient d’irri- 
ter les voies digestives. Leur richesse en extrait et parti- 
culièrement en sucres tempère cette action irritante et 
donne à ces vins une légère valeur nutritive, mais, par 
contre, les rend parfois fatigants pour l’estomac. 
Vins mousseux. — Le moût destiné à la fabrication 
des vins mousseux peut être refroidi au cours de la fer- 
mentation, afin de ralentir celle-ci; et le vin est mis en 
bouteilles avant que la fermentation ne soit achevée, au 
moment où il contient encore la quantité de sucre néces- 
saire pour produire une quantité d’acide carbonique cor- 
respondant à une tension de cinq atmosphères environ 
(soit 2 kilogr. de sucre par hectolitre). La fermentation 
s’achève dans les bouteilles, à basse température. 
