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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
Mais, le plus souvent, on laisse la fermentation se 
développer jusqu’au delà du point indiqué ci-dessus, ou 
bien on utilise des moûts trop peu sucrés pour que ce 
procédé soit applicable : on supplée alors au manque de 
sucre par une addition de candi blanc de canne (environ 
20 gr. par litre), à l’état de sirop, que parfois on inter- 
vertit avant l’emploi par ébullition avec de l’acide tartrique 
(1 p. c.), ou à l’état de solution dans du vin. 
La fermentation en bouteilles donne lieu à un dépôt 
qu’il est nécessaire d’évacuer en retirant le bouchon pen- 
dant un instant : c’est l’opération du « dégorgement ». On 
remplit le vide produit, en y versant du vin de réserve. 
On introduit en même temps une proportion plus ou 
moins grande de candi blanc de canne dissous dans du 
vin (1 kilogr. de sucre pour t litre de vin) et additionné 
parfois d’une petite quantité d’eau-de-vie ou d’esprit de 
vin : c’est ce qu’on appelle en Champagne le « dosage » 
ou l’addition de la «liqueur d’expédition». La quantité de 
cette liqueur ainsi introduite varie de 20, 25 à 100, i 5 o, 
180 gr. et plus par bouteille, suivant que l’on veut avoir 
du vin extra-sec, sec ou doux. 
Le dégorgement et le remplissage font perdre près 
d’une atmosphère de tension au gaz. 
Les vins mousseux consommés en Belgique contiennent : 
Alcool en vol. p. c 9-10 à 13 
Extrait total, gr. p. e. c 10 à 14 
Sucres — 8 à 12 
Cendres — 0,1 à 0,2 
Acides libres (en acide sulfurique) . . 0,3 à 0,6 
Les vins mousseux, généralement préparés à l’aide de 
vins blancs, sont, comme tels, diurétiques en même 
temps que stimulants. L’acide carbonique contenu dans 
les vins mousseux facilite la digestion ; il a une action 
capiteuse qui vient s’ajouter à celle de l’alcool, mais qui 
n’est que passagère. 
Vin de lie. — Ce vin est obtenu par l’expression et la 
