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que 5 à 6 p. c. d’alcool; il manque d’acidité et surtout de 
tannin ; il est également pauvre en matières colorantes et 
en glycérine, assez pauvre en extrait total; la proportion 
de matières minérales est assez élevée. 
Le vin de marc a une saveur âpre, particulière. 
Le plus souvent les marcs sont arrosés d’une solution 
de sucre ordinaire (pétiotisation) ou de glucose. Parfois, 
lorsqu’on ajoute du sucre ordinaire, on fait chauffer l’eau 
sucrée avec un peu d’acide tartrique ou citrique pour 
faciliter l’inversion. On sait que î degré alcoométrique 
(î p. c. d’alcool en volume) correspond théoriquement à 
1600 gr. environ de sucre par hectolitre de liquide, en 
pratique à 1700 ou 1800 gr. ; on introduit dans le moût 
la quantité de sucre nécessaire pour élever la teneur du 
vin en alcool jusqu’à 9, 10 ou 11 p. c. Souvent aussi on 
ajoute au vin de marc et au vin de marc et sucre, en 
tonneaux, du tannin et de l’acide tartrique ou citrique. 
La production du vin de sucre est assez élevée en 
France (de 1 à 3 millions d’hectolitres par année) ; mais 
ce vin ne peut plus aujourd’hui, dans ce pays, être livré 
au commerce ; il doit être entièrement consommé sur 
place par les producteurs eux-mêmes. 
Vin de raisin sec. — Par la dessiccation, la teneur du 
raisin en sucre est portée à 5 o -55 p. c. en moyenne, le 
raisin subit en même temps une oxydation qui a notam- 
ment pour résultat de rendre insoluble ou de détruire la 
matière colorante rouge, de diminuer la proportion de 
tannin et de transformer l’acide malique en acide tartrique. 
Pour fabriquer du vin de raisin sec, on prend 100 kilogr. 
de raisin et 3 oo litres d’eau : on obtient environ 240 litres 
de vin à 9-10 p. c. d’alcool. 
Ce vin est de couleur pâle, pauvre en tannin, générale- 
ment assez riche en extrait, en sucres, en gomme, en 
crème de tartre, en acide lactique et en cendres. Il fait 
dévier fortement à gauche la lumière polarisée. 
