384 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
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ALTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS DES VINS 
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Altérations . — Les vins, particulièrementles vins pauvres 
en alcool, en acides, en tannin, en tartre, et les vins riches 
en principes sucrés ou albuminoïdes, sont sujets à des 
maladies provoquées par le développement de ferments 
spéciaux. Ce sont notamment la production de fleurs, 
l’acescence, la graisse, la pousse, l’amertume, la mannite, 
la tourne, la cassure. 
Le développement des fleurs du vin ( my coder ma vint ) 
est accompagné de la transformation de l’alcool en eau et 
en acide carbonique ; le vin devient plat. 
L 'acescence est caractérisée par la formation d’une 
quantité anormale d’acide acétique, soit plus de 0,12 à 
0,1 5 gr. par 100 c. c. ; le vin est aigre, « piqué ». 
La graisse ou le filage tient à la formation de mucilage, 
mannite et acide carbonique, aux dépens du sucre. Cette 
maladie rend le vin huileux, trouble, et lui enlève son 
bouquet. Elle atteint particulièrement les vins blancs. 
La pousse, dite encore maladie des vins mildiousés , 
résulte de la décomposition du sucre, de la glycérine, 
et de la formation d’acides acétique, propionique et carbo- 
nique. Le vin devient trouble, fade. 
L 'amertume est caractérisée par une réduction de la 
proportion de glycérine et une augmentation de l’acidité 
(formation d’acides acétique, butyrique, etc.). Le vin se 
décolore, devient amer et piquant ; il se produit un dépôt. 
Cette maladie affecte communément les vins rouges 
de Bourgogne. 
La mannite tient à la formation de mannite, d’acide 
acétique et d’acide lactique, aux dépens du lévulose et du 
dextrose. 
La tourne est fort semblable à la pousse. Il ne se forme 
