LES VINS. 
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pas d’acide carbonique ; mais il y a production d’acides 
acétique, propionique, tartronique et tartrique.aux dépens 
du tartre. Le tannin et la matière colorante sont attaqués. 
La maladie du bleu est analogue à la tourne. 
La cassure , confondue jusque dans ces derniers temps 
avec la tourne, entraîne la décoloration. 
Les germes de ces diverses maladies se reconnaissent 
facilement au microscope. Leur développement donne 
lieu, comme on le voit, à la formation dans les vins 
de divers corps qui ne s’y rencontrent pas naturellement, 
tels que les acides lactique, butyrique, propionique, tar- 
tronique, valérique, etc. 
Les vins peuvent être préservés des altérations par 
divers moyens mécaniques, physiques ou chimiques. 
Les moyens mécaniques sont, indépendamment des soins 
de propreté à donner aux caves, celliers, récipients 
et ustensiles, le soutirage, le collage et l’ouillage, opéra- 
tions dont il a été question plus haut. Rappelons que, 
par le soutirage, on sépare le vin des lies où s’accumulent 
les germes malsains ; le collage entraîne les matières 
étrangères restées en suspension ; l’ouillage préserve du 
contact de l’air. 
Les moyens physiques sont la pasteurisation et la 
congélation. On a aussi conseillé l’électrisation. 
La pasteurisation ou chauffage à l’abri de l’air, à une 
température de 55 à 6o-65 degrés G., est appliquée avec 
succès, à la condition que le vin soit exempt d’oxygène 
libre au moment de l’opération. Indépendamment de 
la conservation du vin, elle a pour effet d’éthérifier 
partiellement l’alcool en le combinant avec les acides 
volatils. Mais on a fait observer que, si elle détruit la 
vitalité des germes parasites, elle peut paralyser égale- 
ment les ferments utiles du vin ; celui-ci deviendrait moins 
susceptible de s’améliorer avec le temps et moins apte 
à résister aux invasions mycodermiques. 
II e SÉRIE. T. XIII. 
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