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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
La congélation offre l’inconvénient de donner lieu à la 
précipitation d’une partie du tartre, de la matière colo- 
rante et des substances azotées. La glace entraîne, en 
outre, de l’alcool. 
Parmi les moyens chimiques, citons le soufrage, le plâ- 
trage, l’addition de sel, de tannin, de crème de tartre, 
d’alcool, de levure de vin, de biphosphate ammonique, 
d’acide citrique, d’acide tartrique, de tartrate neutre potas- 
sique, d’alcalis, de craie, de charbon de bois, d’huile 
d’olive, d’acide sulfurique, de fluosilicate sodique, d’abras- 
tol ou d’autres antiseptiques, etc. etc. Nous dirons un 
mot de quelques-unes de ces substances à propos des falsi- 
fications. 
Falsification par addition de substances identiques ou 
analogues aux éléments constitutifs du vin. — L’eau, l’al- 
cool, les sucres, les tartrates acide et neutre de potassium, 
l’acide tartrique, l’acide citrique, le tannin, l’œnocyanine, 
la glycérine, les sulfates de potassium et de calcium, les 
chlorures, les substances gommeuses et dextrineuses, 
l’acide carbonique, que l’on ajoute parfois aux vins, appar- 
tiennent à cette catégorie. 
L’eau ajoutée au vin réduit, par sa masse, la proportion 
d’alcool ainsi que celle des éléments fixes qui constituent 
l’extrait ; par les carbonates terreux qu’elle renferme, 
elle sature les acides du vin ; par son oxygène, elle trans- 
forme les matières astringentes ; souvent elle apporte au 
vin des germes d’altération. 
Le mouillage est fréquemment masqué par l’addition 
d’alcool, de colorants, d’antiseptiques, etc. Il se reconnaît 
à la faiblesse des teneurs en éléments autres que l’eau, 
notamment à la faiblesse du chiffre alcool-acide. La pré- 
sence de nitrates est aussi un indice de mouillage (à moins 
qu’elle ne résulte de l’addition d’acide azotique). 
L’addition d’alcool (alcoolisation, vinage) se pratique, 
soit pour suppléer à la pauvreté naturelle du vin en cet 
