LES VINS. 
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élément, soit pour favoriser ou corriger le mouillage, soit 
pour muter le vin, c’est-à-dire arrêter sa fermentation et 
y maintenir du sucre. 
Le vin doit contenir une proportion normale d’alcool, 
soit 9 p. c. au moins en volume, pour être corsé, avoir 
« de la bouche » et pouvoir être transporté ou conservé 
sans s’altérer. 
On suralcoolise parfois les vins secs jusque 14-15°, 
dans les pays de production, au moyen d'alcool exempt 
de droits : en les mouillant à 20 p. c. au pays d’arrivée, 
on réalise une notable économie sur les droits d’entrée. 
L’alcool est généralement employé comme agent de 
mutage dans la fabrication des vins de liqueur, soit que 
l’on veuille utiliser à cet effet des moûts relativement 
pauvres en sucre, soit que, dans le but d’obtenir une plus 
grande quantité de vin avec des moûts riches en sucre, 
on assigne à ceux-ci la destination principale ou exclusive 
de fournir les principes extractifs et édulcorants du vin. 
On l’emploie souvent aussi pour le mutage des vins blancs 
sucrés et des vins entrés en fermentation à la suite de 
mouillage. La teneur en alcool est ainsi élevée à 12, 14 
ou i 5 p. c. 
Enfin, certains vins de liqueur sont suralcoolisés jusqu’à 
concurrence de 20, 21 p. c. et plus, pour satisfaire aux 
goûts du public ou pour assurer la conservation de ces 
boissons. 
Les vins contenant une très forte proportion d’alcool 
offrent l’inconvénient d’irriter les voies digestives. Ils sont 
susceptibles de provoquer dans l’économie, plus rapide- 
ment que les autres vins, l’ensemble des accidents divers 
connus sous le nom d’alcoolisme. 
L’alcool est ajouté à l’état d’esprit ou sous forme d’eau- 
de-vie. Cette addition donne lieu à la précipitation d’une 
partie de la gomme et de la crème de tartre. L’acidité 
du vin est ainsi diminuée. 
