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REVUE DES. QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
Lorsque la proportion d’alcool ajoutée est considérable, 
quelle dépasse un quart à un cinquième de celle de l’alcool 
existant naturellement dans le vin, la dégustation peut 
déjà, dans la plupart des cas, faire soupçonner la fraude. 
L’analyse la fait reconnaître à l’élévation des rapports 
alcool-extrait, alcool-glycérine, etc. Un vin contenant 
plus de 18 p. c. en volume d’alcool, peut toujours être 
déclaré alcoolisé ; il est fortement suspect, dès qu’il en 
contient plus de i 5 p. c. 
Le sucre est ajouté soit au moût, soit au vin même. 
On introduit souvent du sucre dans les moûts pour 
suppléer au défaut de maturité du raisin, masquer l’acidité 
et obtenir une teneur normale en alcool. C’est la « chap- 
talisation ». 
On ajoute aussi du sucre aux moûts pour masquer 
l’addition de piquette ou d’eau. L’addition de sucre et 
d’eau constitue la « gallisation ». 
Enfin on en ajoute parfois aux moûts destinés à la fabri- 
cation des vins de liqueur. 
Les sucres employés sont le saccharose, le sucre inter- 
verti ou le glucose, généralement à l’état de sirop. Sou- 
vent ce sirop est fort aqueux, et son addition constitue 
un mouillage en même temps qu’un sucrage. 
L’addition de sucres aux moûts n’est pas toujours 
susceptible d’être décelée directement par l’analyse, le 
sucre ajouté pouvant se transformer totalement en alcool, 
glycérine, etc. par la fermentation, en même temps que le 
sucre du jus de raisin. Mais il arrive que l’on trouve dans 
le vin du saccharose non interverti ou des impuretés du 
glucose ; en tous cas, un vin ainsi préparé pourra généra- 
lement être reconnu à sa pauvreté en éléments indé- 
pendants des sucres. 
Certains vins blancs (vins de Tours-Vouvray, des 
coteaux de Saumur, de Jurançon, Béarn, Chalosse, etc.) 
