LES VINS. 
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sont généralement édulcorés par du saccharose (de 3 à 
l5 kilogr. et plus par hectolitre). Pour empêcher la fer- 
mentation, on dépouille soigneusement ces vins au préa- 
lable, et on les soufre fortement; souvent aussi on ajoute 
de l’alcool. Les vins de qualité inférieure sont, en outre, 
additionnés d’eau. 
L’acide carbonique est employé à la fabrication des 
vins mousseux artificiels. Il est à noter que la mousse 
ainsi obtenue est peu crémeuse et peu persistante ; le vin 
ne pétille pas comme les vins mousseux normalement 
préparés. 
L’oenocyanine ou matière colorante rouge du vin est 
extraite des marcs (pellicules) et des lies de vins rouges 
par des lavages à l’alcool à 75 °. On s’en sert parfois pour 
rehausser la couleur des vins naturellement pauvres en 
matières colorantes et celle des vins mouillés ou addition- 
nés de piquettes. 
L’addition de tartrate neutre de potassium, de tartrate 
acide (crème de tartre), d’acide tartrique ou d’acide citri- 
que, se pratique dans le but de modifier la saveur ou la 
couleur des vins, de faciliter leur élaboration ou leur 
conservation, de remédier à leurs maladies ou encore 
d’augmenter la teneur en extrait et de masquer ainsi le 
mouillage ou le vinage. 
Il en est de même de l’addition de tannin, de glycérine 
(scheelisage), de plâtre, d’alun, de sel, de matières gom- 
meuses ou dextrineuses. 
On reconnaît l’introduction de ces corps à leur propor- 
tion excessive. Pour la glycérine, on en compare la 
proportion à celle de l’alcool. 
Le tannin généralement employé, extrait du chêne, de la 
noix de galle, du cachou, de l’écorce de grenadier, etc., 
diffère qualitativement de l’oenotannin. 
Le plâtrage a notamment pour effet de rendre la fermen- 
