3gO REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
tation plus rapide et plus complète, de hâter le dépouille- 
ment et la clarification, et de rendre le vin plus susceptible 
d’être conservé et transporté. Le sulfate calcique réagit 
sur le tartrate acide de potassium contenu dans le vin, 
en donnant du tartrate calcique qui se précipite, du sul- 
fate de potassium et de l’acide sulfurique libre; celui-ci, 
réagissant à son tour sur le phosphate potassique du vin, 
met de l’acide phosphorique en liberté. Le plâtrage inter- 
vient principalement dans la préparation des vins du midi 
de la France, d’Espagne, d’Italie, etc. 
L’addition de sel se pratique notamment dans le but 
d’aider à la clarification en diminuant la solubilité des 
matières albuminoïdes, et de rendre le vin moins enclin à 
tourner ou à s’aigrir. On ajoute parfois du- sel au blanc 
d’œuf ou à la gélatine destinés au collage. 
Falsification par addition de substances étrangères au 
jus de raisin. — Les substances étrangères dont il est 
fait le plus fréquemment usage pour falsifier les vins, sont 
les acides minéraux, les alcalis caustiques ou carbonatés, 
la litbarge, la craie ou le marbre, des matières âcres, des 
substances narcotiques, des matières aromatiques ou 
bouquets artificiels, des matières colorantes. Toutes ces 
substances s’emploient pour modifier les caractères orga- 
noleptiques des vins et cacher ainsi leurs défectuosités. 
En cas de plâtrage excessif, on a employé, comme cor- 
rectifs, des composés barytiques ou strontiques. 
On a trouvé parfois dans le vin de l’arsenic, soit em- 
ployé au lieu de plâtre par confusion, soit introduit dans 
le vin comme impuretés du glucose, des acides sulfurique 
ou chlorhydrique, du soufre, des matières colorantes, etc., 
intervenus dans sa fabrication. 
Les clarifiants (gélatine, albumine), lorsqu’on les em- 
ploie en excès, restent en partie dans le vin. 
On utilise souvent, pour le mutage ou la conservation 
