LES VINS. 
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des vins, des antifermentescibles ou antiseptiques spé- 
ciaux, tels que l’acide salicylique ou le salicylate sodique 
(5 à 10 et jusque 25 gr. par hectolitre), l’acide borique 
ou le borax (40 à 5 o gr. par hectolitre), l’abrastol, 
l’asaprol ou naphtylsulfate calcique (10 à i 5 gr. par hec- 
tolitre), le fluosilicate ou le fluoborate sodiques, la mou- 
tarde ou l’essence de moutarde, l’acide sulfureux, les 
sulfites ou les bisulfites. 
C’est un usage général en vinification, que celui de 
brûler des mèches soufrées dans les fûts et ustensiles 
destinés à l’élaboration du vin. Les récipients sont ainsi 
désinfectés et une quantité plus ou moins grande d’acide 
sulfureux est dissoute dans le vin. 
On emploie pour les vins rouges, lors de chacun des 
soutirages, une demi-mèche ou une mèche par barrique, 
soit 10 ou 20 gr. de soufre, donnant 20 ou 40 gr. 
d’anhydride sulfureux. Les deux tiers au moins s’échap- 
pent du fût pendant le remplissage ; une autre partie 
s’oxyde : la quantité d’anhydride qui se dissout n’est que 
de 5 ou 10 grammes au plus par barrique de 225 litres, 
soit 25 ou 5 o milligrammes par litre. 
On a vu quel rôle joue l’acide sulfureux dans la fabri- 
cation du vin blanc : 5 o à 100 milligrammes par litre 
suffisent pour décolorer un moût, sans que la fermentation 
soit suspendue pendant plus de i 5 à 24 heures. 
L’acide sulfureux est encore employé pour muter les 
vins blancs que l’on additionne de sucre. Il en faut, paraît- 
il, pour obtenir cette stérilisation, environ 3 oo milligram- 
mes par litre. Comme un décimètre cube d’air ne contient 
que 3 oo milligrammes environ d’oxygène, on ne peut 
introduire, par chaque opération de méchage, que 100 ou 
i 5 o milligrammes d’anhydride sulfureux dans un litre de 
vin ; il faut donc, pour réaliser le mutage, plusieurs 
méchages successifs. 
Indépendamment de son action sur les matières colo- 
