3g2 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
rantes et les ferments, l’acide sulfureux précipite les 
matières albuminoïdes et absorbe l’oxygène du vin. Il 
se transforme peu à peu en acide sulfurique, lequel 
se combine avec les bases du vin et met en liberté les 
acides organiques et l’acide phosphorique. Une partie de 
l’acide sulfureux enlève, paraît-il, de l’hydrogène à 
l’alcool pour former un acide-aldéhyde sulfureux. 
Parfois, au lieu de mèches soufrées, on fait usage 
d’acide sulfureux en solution aqueuse ou de bisulfites 
alcalins solides ou en dissolution. Ces derniers sels offrent 
l’inconvénient de réagir sur les acides tartrique, malique, 
etc. et d’introduire dans le vin de nouveaux composés 
alcalins. En outre, l’addition de solutions aqueuses consti- 
tue un mouillage. 
Les falsifications les plus fréquentes sont le mouillage, 
le vinage, la coloration artificielle et le coupage avec des 
vins de marc, des vins de sucre ou des vins de raisins 
secs. 
Souvent aussi on imite, au moyen de « sauces « ou de 
bouquets artificiels, les vins des crus renommés par leur 
saveur ou leur arôme. 
Les vins de liqueur sont fabriqués sur une très grande 
échelle au moyen de vin blanc, de sirop, d’alcool, de 
matières aromatiques, etc. 
Les vins mousseux de Champagne sont imités par gazéi- 
fication devins blancs ordinaires ou de cidres, parfois addi- 
tionnés de sauces. 
Il existe aussi des vins complètement artificiels, 
fabriqués sans l’intervention de jus de raisin, au moyen 
d’eau, d’alcool, de sucre, de vinaigre, de matières colo- 
rantes, etc. 
