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blancs doux, sans que l’acheteur en soit dûment averti ; 
elles font perdre au vin une partie de ses propriétés 
alimentaires et constituent une tromperie sur la nature 
de la denrée. Ces pratiques, si elles ont pour but 
la conservation des vins, peuvent être remplacées avanta- 
geusement par celle du coupage avec des vins plus 
riches en alcool. Au reste, l’addition d’une petite quantité 
de sucre pur aux moûts, ou d’alcool pur aux moûts ou aux 
vins, sera toujours tolérée en fait, vu l’impossibilité de la 
déceler. 
La tolérance de l’emploi de sucre et d’une petite quan- 
tité d’alcool ou d’eau-de-vie dans la fabrication des vins 
mousseux, n’est formulée dans aucune loi ; mais elle est 
partout consacrée par l’usage. Il en est de même de l’alcooli- 
sation des vins de liqueur et, en Belgique, du sucrage des 
vins blancs de la Touraine et des Basses-Pyrénées. 
L’emploi d’acide carbonique est toléré en Allemagne, 
où la fabrication artificielle des vins mousseux est entiè- 
rement libre. Il semble cependant qu’il y ait lieu de 
distinguer, dans le commerce, entre les vins mousseux 
préparés par le procédé ordinaire et les vins gazéifiés par 
l’acide carbonique à la façon des eaux et des limonades 
gazeuses. 
Le plâtrage, jusqu’à concurrence de 2 grammes de sul- 
fate (calculé en sulfate potassique) par litre, est toléré en 
France, en Allemagne, en Espagne, en Italie, en Suisse, et 
dans la République Argentine. Pour les vins de liqueur, 
la tolérance du plâtrage n’est pas limitée, sauf dans 
la République Argentine, où elle est portée à 4 gr. par 
litre. On a proposé, en France, de la fixer à 4 ou 6 grammes 
par litre : on allègue que le moût de ces vins, étant très 
concentré, peut contenir naturellement plus de 2 gr. 
de sulfate par litre ; que certains de ces vins sont 
d’ailleurs avantageusement additionnés d’une petite quan- 
tité de plâtre au moment de la vendange ; que, du reste, 
