REVUE DES RECUEILS PERIODIQUES. 
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sur la fermentation alcoolique, opposition qui date de loin, mais qui 
s’est manifestée plus clairement dans une controverse récente, où le ton 
quelque peu acerbe des combattants a contrasté avec les discussions 
habituellement si courtoises de l’Académie des sciences. 
Le nom de fermentation a d’abord été donné à ces altérations de liquides 
organiques, accompagnées de dégagement de gaz et de formation d’écume, 
qui leur donnaient quelque ressemblance avec le bouillonnement d’un 
liquide soumis à une haute température. Si l’on prend pour type de ces 
altérations la fermentation du moût de bière, par exemple, il ne sera 
pas malaisé de voir qu’elles sont provoquées par la présence d une 
matière azotée, la levure de bière dans le cas actuel, sans que cependant 
cette dernière semble rien emprunter ni rien céder soit à la matière 
fermentescible, le sucre, soit aux produits de la décomposition, l'alcool 
et l'acide carbonique. Ce caractère parut si remarquable et si important 
qu'il servit bientôt à lui seul de marque distinctive à ce genre de 
phénomènes, et l'on comprit sous le nom de fermentation toutes les 
altérations de liquides organiques qui se produisaient par la seule 
présence d’une matière azotée, le ferment, lors même qu'il n’y avait 
ni dégagement de gaz ni écume formée ; c’est ainsi que la transformation 
de l’amidon en dextrine et en sucre en présence de la diastase fut aussi 
considérée comme une fermentation, quoiqu'elle s’accomplisse tran- 
quillement et sans tout ce travail extérieur qui frappe tout d'abord dans 
la fermentation alcoolique de la bière. 
Une étude plus approfondie des phénomènes a fait distinguer deux 
classes de fermentations, les unes requérant la présence de ferments 
solides, organisés et vivants, telle est la fermentation alcoolique ; les 
autres pouvant être provoquées par des ferments solubles, telle est la 
fermentation glycosicjue de l’amidon. La nécessité de conserver vivants 
les organismes de la levure avait été soupçonnée et prouvée avant les 
premiers travaux de M. Pasteur, mais ce sont les recherches persévé- 
rantes de ce savant qui ont fait évanouir toutes les objections et ont 
donné à cette proposition force de loi. Aussi le fait n’est plus guère 
contesté actuellement et l’on considère la fermentation alcoolique 
comme le résultat de l’action vitale d'un petit organisme globuleux que 
l’on a baptisé de différents noms, torula, saccharomyces cervisiœ, crypto- 
coccus. De même la transformation des liquides sucrés en acide lactique, 
acide butyrique, vinaigre, ne se fait pas en dehors de l’action vitale 
d'organismes microscopiques propres à chacune de ces fermentations. 
Au contraire, la fermentation glycosique de l’amidon n’exige pas la 
présence d’un être organisé ; elles se fait grâce à une substance azotée 
soluble, la diastase, qui provient, il est vrai, des plantes en germination, 
mais qui, isolée, agit en dehors de l’organisme où elle s’est formée. 
Quoique, de fait, certaines fermentations requièrent la présence 
