REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 
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sommé au fur et à mesure de sa production. Certes, notre chimiste se 
fût volontiers rallié aux vues plus radicales de Cl. Bernard, si elles avaient 
été confirmées par l’expérience ; mais, en attendant, il était prêt à applau- 
dir aux recherches de son ancien collègue de l’ Institut, si du moins elles 
pouvaient servir à prouver qu’un liquide filtré, ne contenant aucune 
trace d’organisme, était susceptible de présenter les phénomènes de la 
fermentation alcoolique : car, qu’il y eut ou non, avant la filtration, 
des cellules de levure sur les grains de raisin, il serait resté vrai que la 
fermentation alcoolique avait pour cause immédiate un ferment soluble. 
M. Pasteur tient au contraire que la fermentation est un acte vital de 
la cellule ferment et par conséquent que la fermentation est inséparable 
de la présence actuelle de cette cellule. Aucun organisme ne vit sans 
oxygène : la cellule de la levure de bière ne trouvant pas d’oxygène dis- 
sous dans le jus de raisin, vit aux dépens de l’oxygène qui se trouve en 
état de combinaison dans le sucre de ce liquide, et par là provoque la dé- 
composition du sucre en alcool et acide carbonique. Les notes de 
Cl. Bernard se trouvaient, comme on le voit, en opposition avec cette théo- 
rie, et, publiées par M. Berthelot, elles revêtaient de pffis le caractère 
d’une attaque personnelle. M. Pasteur crut donc devoir se défendre, et, 
selon son habitude, il apporta des faits qui ruinaient de fond en comble 
les ébauches d’expériences de l’illustre physiologiste I). 
Il regretta, non sans raison, qu’on eût livré à la publicité des notes 
aussi incomplètes et qui ne pouvaient que faire tache à la gloire d’un 
ancien confrère. Car quel savant vomirait confier au public des notes 
rédigées pour son usage personnel, et relatives à des expériences 
à faire plutôt qu’à des expériences déjà faites? D’ailleurs, jamais Cl. Ber- 
nard ne s’était, soit à l’Académie, soit dans ses cours, prononcé contre la 
théorie de la fermentation alcoolique par des germes organisés; dans les 
derniers temps même, il avait encore applaudi aux recherches de 
M. Pasteur ; preuve évidente qu’il ne se proposait pas encore de mettre 
au jour ses propres expériences et qu’il ne leur reconnaissait pas une 
valeur tout à fait péremptoire. Mais le fait de la publication était là, et 
M. Pasteur ne pouvait, sans se compromettre lui-même, laisser soupçon- 
ner que des recherches, datant de vingt ans déjà et instituées avec le soin 
le plus scrupuleux, étaient ébranlées par des expériences contraires d’un 
savant justement respecté. Voici comment il procéda dans sa défense. 
Déjà depuis longtemps il avait remarqué que, même en plein air, sur 
les grains de raisin non encore mûrs, il n’existait pas de germes de levure; 
ces derniers n’apparaissaient qu’avec la maturité. Pour mettre à néant 
la théorie de Cl. Bernard, il suffisait donc d’empêcher les germes de se 
(1) Comptes rendus, 25 nov. 1878, lxxxvii, pp. 813 et suiv. 
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