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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
déposer pendant la maturité, et de montrer que le jus, extrait des grains 
dans ces conditions, était incapable de fermenter. C’était au mois de 
juillet que la Revue scientifique avait publié les observations de CI. Ber- 
nard : il n’y avait pas de temps à perdre sous peine de trouver les grains 
de raisin déjà mûrs et infestés par conséquent d’organismes vivants. 
M. Pasteur fait construire promptement quelques serres, se transporte 
dans le Jura, enferme des pieds de raisin dans ces serres pour les sous- 
traire aux germes répandus dans l’atmosphère et, pour plus de sûreté, 
revêt un certain nombre de grappes d’une enveloppe de coton chauffée 
préalablement à 150°. Cette enveloppe est destinée à laisser passer l’air, 
mais elle le dépouille en même temps de tous les germes qu’il pourrait 
entraîner avec lui. Ainsi protégés, les raisins traversent les différentes 
phases de leur maturation. Après maturité complète, l’habile expéri- 
mentateur en exprima le jus avec toutes les précautions requises ; par 
manière de contre-épreuve, il recueillit aussi le jus de quelques grappes 
laissées intentionnellement hors des serres. Tout se passa suivant ses 
prévisions : toutes les grappes enfermées préalablement dans les serres, 
non seulement celles qui avaient été protégées par le coton, mais encore 
celles qui étaient à nu, donnèrent un liquide où il fut impossible de 
surprendre la moindre trace de fermentation ; au contraire, le liquide 
extrait des grappes qui avaient mûri en plein air, se mit à fermenter à la 
manière ordinaire. La conclusion était facile à tirer : les germes répan- 
dus dans l’air sont une condition indispensable de la fermentation, et si 
le liquide filtré de Cl. Bernard a fermenté, c’est que des germes micro- 
scopiques ont passé à travers le filtre. 
M. Berthelot(l) se défendit d’avoir voulu attaquer M. Pasteur par la 
publication des notes de Cl. Bernard. L’influence manifeste exercée par 
les ferments solubles dans la transformation glycosique de l’amidon, dans 
l’interversion du sucre de canne en glycose et lévulose et dans d’autres 
cas analogues, le portait à croire à l’existence d’un ferment soluble dans 
les autres phénomènes du même ordre et dans la fermentation alcoolique 
en particulier ; il avait l'espoir que ce ferment, consommé aussitôt que 
produit dans les conditions ordinaires de la fermentation alcoolique, pour • 
rait peut-être se produire en excès dans des conditions plus favorables et 
être recueilli ; les expériences de Cl. Bernard, tout incomplètes qu elles 
sont, lui avaient paru un premier jalon planté dans cette voie, et c’est 
ce qui l’avait décidé aies publier. Du reste, il ne se chargeait pas de 
justifier ces expériences, et par là la controverse, en ce qui regardait 
l’illustre défunt, avait pris fin. Mais le débat entre les deux champions 
vivants n’eu continua que plus passionné et plus ardent. 
(1) Comptes rendus, 16 déc. 1878, Lxxxvii.pp. 949 et suiv. 
