REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 
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M. Pasteur (I) lança à son adversaire un trait qui ne pouvait man- 
quer de le piquer au vif : il lui reprocha d’adopter une théorie dont 
tout l’appui était trois hypothèses purement gratuites, à savoir l’exis- 
tence problématique d’un ferment soluble dans la fermentation alcoolique, 
l’égalité tout aussi problématique de la production et de la consommation 
de ce ferment dans les conditions ordinaires, enfin la possibilité, 
problématique encore, de conditions où la production l’emportant sur la 
consommation, le ferment pourrait être recueilli. Impatient d’une telle 
accusation, M. Berthelot (2) nia avec beaucoup de hauteur qu’il admît 
gratuitement son ferment soluble : dans la fermentation glycosique de 
l’amidon, dans l’interversion du sucre de canne, dans le dédoublement 
des graisses en glycérine et acides gras, dans vingt autres cas d’alté- 
rations de matières organiques, on retrouve l’action des ferments 
solubles ; pourquoi, seules, la fermentation alcoolique et deux ou 
trois autres échapperaient-elles à cette loi? A celte réponse, M. Pasteur (3) 
opposa que les cas de ferments solubles, cités par son adversaire, 
n’étaient point des cas de fermentation proprement dite, mais des 
hydratations. Il en est en réalité ainsi dans la conversion de l’amidon en 
sucre, où il y a simplement fixation d’eau sans aucun dédoublement. 
Mais dans le cas des graisses, il y a dédoublement sous l’action du 
ferment pancréatique, et l’on ne voit point comment la fin de non 
recevoir, opposée par le défenseur des germes, pouvait s’adapter à ce 
nouvel exemple. Aussi M. Berthelot (4), triomphant, fit-il ressortir la 
pétition de principe dont on se rendait coupable, dès qu’on n’admettait 
sous le nom de fermentations proprement dites que celles qui s’accom- 
plissent en présence des organismes vivants. A la question : Pourquoi 
les fermentations proprement dites ne peuvent-elles être provoquées par 
des ferments solubles, M. Pasteur, selon M Berthelot, répondait naïve- 
ment : Parce que j’entends par fermentations proprement dites unique- 
ment celles qui exigent le concours des organismes vivants. M. Pasteur 
avait, il faut le dire, par le peu de précision de son langage, prêté le 
flanc à l’attaque ; mais s’il avait tort d’abuser du mot d’hydratation, il 
(lt Comines rendus, 30 déc. 1878, lxxxvii, pp. 1053 et suiv. — Dans une 
discussion poursuivie pendant plus de deux mois, les mêmes arguments ont 
plus d’une fois provoqué les mêmes réponses. Aussi nous ne citons en note que 
les séances où les raisons apportées de part et d’autre ont été développées 
avec plus de soin par leurs auteurs. De plus nous avons sans trop de 
scrupule interverti l'ordre chronologique, quand la clarté de l’exposition 
semblait l’exiger. 
1,2) Ibid., 16 déc 1878, lxxxvii, pp. 949 et suiv. 
(3) Ibid., 30 déc. 1878, lxxxvii, pp. 1053 et suiv. 
(4) Ibid., 20 janv. 1879, lxxxviii, pp. 103 et suiv. 
