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nous semble que la raison apportée par lui pour distinguer dans sa 
classification les fermentations proprement dites ou fermentations à 
ferments figurés , des autres réactions plus ou moins semblables est 
pleinement convaincante. Peu importe (1) en effet qu'on arrive plus tard, 
par l'emploi des ferments solubles ou même par la simple application 
de l'électricité, à dédoubler le sucre en alcool et acide carbonique, la 
classification proposée n’en aura pas moins sa raison d’être ; car ce ne 
sont point les termes extrêmes de la réaction, mais le procédé de dédou- 
blement, qui caractérise les fermentations proprement dites et les 
différencie des autres modes d’altération des matières organiques. Dans 
la fermentation alcoolique, par exemple, ce qui constitue le fond du 
phénomène, ce n’est point le simple fait du dédoublement du sucre, 
mais c’est que ce dédoublement s’opère par une action vitale de 
certains organismes privés d’air et forcés, à défaut d’oxygène dissous, 
d’emprunter de l’oxygène combiné à certaines substances organiques 
dont ils provoquent ainsi la décomposition. Cette hypothèse de la 
décomposition s’effectuant pour satisfaire les exigences d’un organisme 
vivant reçoit une nouvelle confirmation du fait que le sucre est une 
substance explosible, c’est-à-dire, qu’en se décomposant, loin d’absor- 
ber la chaleur comme la plupart des autres substances, il en dégage 
au contraire; la décomposition a donc pour l’organisme le précieux 
avantage de lui fournir le calorique nécessaire à l’exercice de ses 
fonctions vitales. 
M. Ilerthelot (2) crut trouver, dans cette explication, une occasion de 
rétorquer l’accusation dirigée précédemment contre lui. Vous m'avez 
reproché, dit-il à son collègue, de faire des hypothèses gratuites; les 
vôtres ne le sont pas moins. Car si la levure emprunte de l’oxygène au 
sucre, comment expliquer que l’on retrouve dans l’alcool et l’acide 
carbonique, équivalent pour équivalent, les éléments simples constituant 
le sucre? On devrait évidemment retrouver des produits moins oxygénés, 
de l’oxyde de carbone (Cti) par exemple au lieu d’acide carbonique (GO 1 2 ), 
ou de l’hydrure d’éthylène (G 2 H 6 ) au lieu d’alcool (C 2 H 6 0). D’un autre 
côté la levure, après la fermentation, devrait s'être enrichie en oxygène; 
or, on ne constate rien de semblable; et si la levure semble acquérir 
quelque chose, c’est au contraire de l’hydrogène. Quant à la chaleur, on 
ne voit point que la levure ait besoin de l’énorme quantité de chaleur qui 
se dégage dans la fermentation ; car, en supposant même avec M. Pasteur 
qu’elle s’assimile du sucre, la petite portion qu’elle incorporerait 
suffirait à lui donner, et au delà, le calorique voulu, puisque le sucre, 
(1) Ibid., 30 déc. 1878, lxxxvii, pp. 1053 et suiv. 
(2) Ibid., 16 déc. 1878, 6 janv-20 janv., 3 fév. 1879., lxxxvii. pp. 949 et 
suiv., lxxxviii. pp. 18 et suiv., 103 et suiv., 197 et suiv. 
