REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 
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en se transformant dans le tissu de la levure, dégage de la chaleur ; dès 
lors à quoi sert la décomposition ultérieure de cette quantité relativement 
considérable de sucre, qui se dédouble sans être assimilée par la levure. 
M. Pasteur (I) n’eut pas de peine à résoudre ces objections. Ce n’est 
pas gratuitement qu’il suppose la levure empruntant de l’oxvgène au su- 
cre ; la levure, en effet, est excessivement avide de ce gaz, et la preuve 
en est dans la rapidité avec laquelle elle absorbe l’oxygène dissous quand 
elle en a à sa portée. Quant à l’explication du fait, que l’alcool et l’acide 
carbonique de la décomposition reproduisent à peu près, poids pour 
poids, le sucre d’où ils proviennent, et qu’on ne trouve point une aug- 
mentation d’oxygène dans la levure, en admettant même ce point comme 
tout à fait exact et complètement démontré, il ne se trouverait là rien 
d’étrange, car si la levure fixe de l’oxygène, il est très naturel qu’elle le 
rende ensuite sous forme d’acide carbonique ; c’est ce qui s’observe chez 
tous les êtres vivants. Grâce à cette simple remarque, on voit pourquoi 
il n’y a pas absorption sensible d’oxygène par la levure, ni diminution 
apparente d’acide carbonique dans les produits de décomposition. Nous 
disons sensible et apparente , carde fait, comme nous le verrons, la levure 
retient, aux dépens du sucre, des quantités, très faibles il est vrai, 
d’oxygène, de carbone et d’hydrogène. 
Pour ce qui regarde la chaleur, c’est se tromper grossièrement, quand 
il s’agit d’êtres vivants, delà calculer en prenant pour uniques données du 
problème, l’état initial et l’état final de combinaison des éléments sim- 
ples assimilés par l’organisme. En supposant même qu’il ne fallût point 
de chaleur étrangère pour pouvoir réaliser le changement d’état et con- 
stituer les cellules au moyen du sucre, il faut du calorique, et en grande 
quantité, pour rendre raison de l’activité vitale dégagée par la cellule 
pendant son existence : c’est ainsi que, s’il s’agit de calculer la quantité 
de charbon nécessaire à une locomotive, on ne se contente point de re- 
chercher combien en réclame la construction de la machine, on estime 
encore la quantité requise pour la mettre en mouvement, lui conserver 
sa vitesse et la maintenir sous pression ; qui ne sait que cette dernière 
quantité est supérieure , et de loin, à celle dépensée pour fabriquer l’en- 
gin? La négliger ce serait, en ne tenant point compte de quantités très 
grandes à côté de quantités très petites, faire exactement le contraire de 
ce qui est licite dans le calcul des approximations. 
Il nous semble que les raisons développées par M. Pasteur sont de na- 
ture à être acceptées par tout esprit non prévenu. L’influence de la le- 
vure sur la fermentation alcoolique est un fait reconnu par M. Berthelot 
lui-même : cette influence doit être ou bien immédiate, c’est l’opinion 
(1 ) Comptes-rendus, 13 janv., 10 fév. 1879, lxxxvjii, pp.58et suiv.,255 
et suiv. 
