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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
de M. Pasteur, ou bien médiate, c’est l’hypothèse de M. Berlhelot. Mais 
pour admettre une action médiate, lorsque l’existence de l’agent inter- 
médiaire n’a jamais pu être directement constatée, ce qui est le cas 
du ferment soluble de M. Berthelot, il faut évidemment des raisons gra- 
ves. Or quelle est la raison apportée ppr ce dernier chimiste ? C’est l’ana- 
logie existant entre la fermentation alcoolique et un certain nombre d’au- 
tres phénomènes qui, eux, s’accomplissent sous l’influence de ferments 
solubles. Mais que prouve cette analogie ? Tout au plus que la fermenta- 
tion alcoolique pourra se faire un jour sous l’influence d’un ferment so- 
luble, mais non point que la fermentation alcoolique ne peut être réali- 
sée par un autre procédé. L’unité de procédé est loin d’être un axiome 
scientifique, et les phénomènes cités par M. Berthelot nous offrent pré- 
cisément un exemple de procédés multiples conduisant à un même ré- 
sultat ; car ce que l’on obtient avec les ferments solubles, on peut aussi 
l’obtenir avec les acides minéraux étendus : l’amidon, qui se convertit 
en sucre en présence de la diastase, subit la même transformation lors- 
qu’on l’attaque par l’acide sulfurique étendu. Or le chimiste que nous 
combattons a-t-il jamais songé à réduire ces deux procédés à un seul ? 
A-t-il jamais avancé ou bien que l’action des ferments solubles était une 
action médiate s'exerçant par des acides minéraux hypothétiques, ou 
bien que les acides exerçaient leur influence grâce à des ferments solu- 
bles aussitôt consommés que produits ? L’analogie de la fermentation al- 
coolique avec les altérations produites par les ferments solubles n’est 
donc point une raison péremptoire. Mais cette analogie elle-même est- 
elle bien démontrée ? Ce qui caractérise les fermentations à ferments so- 
lubles, c’est l’équation parfaite existant entre la matière fermentescible 
et les produits de la réaction : on retrouve, en effet, dans les produits de 
la réaction, poids pour poids, les éléments simples entrant primitivement 
dans la matière fermentescible ; or dans la fermentation alcoolique, il 
n’en va pas de même. Il est en effet constaté que, dans un milieu sucré 
pur, la levure se développe et assimile du carbone ; ce carbone évidem- 
ment n’a pu être emprunté qu’au sucre et dès lors la matière fermentes- 
cible n’a pu se transformer intégralement en alcool et acide carbonique ; 
aussi M. Pasteur rectifiant, par une analyse plus délicate les résultats de 
Lavoisier et de Gay Lussac, a montré que la réaction était beaucoup 
plus complexe et que le sucre cédait 1 pour cent à la levure. 
De plus la théorie de l’action médiate pèche par inconséquence. 
M. Berthelot trouve de la difficulté à ce que la cellule vivante décompose 
le sucre, il n’en trouve pas à ce qu elle sécrète le ferment ; est-ce bien 
logique ? Le raisonnement qu’il emploie pour dénier à la cellule vitale la 
faculté de provoquer le dédoublement du sucre est le suivant : lè dédou- 
blement du sucre est une opération analogue à plusieurs autres qui se 
font à l’aide des ferments solubles ; donc ce dédoublement s’opère par un 
