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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
La saccharine ou anhydride sulfaminbenzoïque tend à se sub- 
stituer au sucre dans la confiserie, dans la fabrication des gelées 
et des sirops de fruits et dans la préparation des liqueurs; elle est 
aussi entrée en brasserie. Sa valeur sucrante est d’environ 
25 o fois celle du sucre. La saccharine n'a aucune valeur nutritive; 
elle passe comme telle dans l’urine. Elle ne paraît pas être toxi- 
que à la dose de 3 gr. et même de 5 gr. par jour : mais l'innocuité 
de ces doses massives, ingérées accidentellement, ne permet 
pas de préjuger les résultats d'un usage longtemps prolongé. En 
effet, ce produit possède des propriétés microbicides et antifer- 
mentescibles : or il est peu probable qu’une substance qui tue les 
organismes inférieurs ou les empêche de se développer puisse 
être sans action sur l’organisme humain, et qu’un corps sus- 
ceptible d’entraver l'action des ferments chimiques en général, 
laisse de contrarier celle des ferments de la digestion. D'ailleurs, 
si la saccharine préparée avec des ingrédients purs et d’une 
façon soignée n’est pas toxique, en est-il de même des produits 
fabriqués en vue de soutenir la concurrence ? En ce qui con- 
cerne particulièrement l’emploi de la saccharine dans la prépa- 
ration de la bière, il ne saurait être justifié par les propriétés 
antiseptiques de ce produit : à la dose où il faudrait l'employer 
pour empêcher le développement du ferment lactique, cette 
boisson serait absolument trop sucrée, le traitement reviendrait 
fort cher, et il serait d’ailleurs inefficace pour prévenir la fermen- 
tation acétique. 
Altérations. — L’altération des produits alimentaires résulte 
le plus souvent d’une action décomposante due à l'intervention 
de parasites végétaux ou animaux. 
Parmi les parasites végétaux figurent les champignons ou 
moisissures et les microbes divers. 
Les moisissures se développent surtout sur les aliments d’ori- 
gine végétale ou féculente, tels que le pain, et principalement en 
présence de l’humidité. Les moisissures vertes et blanches, les 
plus communes, ne présentent pas de danger ; mais la moisis- 
sure orange et la noire rendent le pain absolument indigestible. 
Les farines et les grains sont aussi altérés parfois par des 
parasites, microbiens (rouille, charbon, carie) ou autres (charen- 
çons, alucite). 
Des ferments (champignons et microbes) nuisibles attaquent 
le lait, la bière, le cidre, le vin, et y engendrent des maladies spé- 
ciales, telles que l’acidité, l’amertume, la tourne, la viscosité, le 
