BIBLIOGRAPHIE. 
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filage, la pousse, la graisse, etc. Le vinaigre subit des altérations 
analogues. Le beurre et le saindoux rancissent sous l’action de 
ferments. 
Les viandes, les peptones, le poisson, les légumes, les fruits, 
sont facilement envahis par des microbes qui en déterminent la 
putréfaction et y donnent naissance à des produits de décom- 
position de nature toxique, appelés ptomaïnes. Les moules et les 
crustacés altérés renferment aussi des microbes et des produits 
de décomposition nuisibles. 
Les denrées alimentaires d’origine animale, le lait, la viande 
et les graisses, peuvent renfermer des microbes de maladies 
contagieuses, telles que le charbon et la phtisie, ces microbes 
provenant des animaux producteurs eux-mêmes. Enfin les den- 
rées alimentaires en général, et particulièrement les eaux, 
peuvent servir de véhicule à des germes pathogènes spécifiques 
émanant de personnes ou d’animaux. 
Les parasites animaux comprennent les trichines, les cysti- 
cerques et la plupart des helminthes parasites de l’intestin, des 
muscles et des glandes ; ils ont leur origine dans la viande de 
porc. 
Personne n’ignore qu’une douce chaleur et le défaut de pro- 
preté favorisent la propagation des parasites. 
La plupart des parasites végétaux et animaux peuvent être 
détruits, ou tout au moins entravés dans leur développement, 
par l’action d’une chaleur intense. Ainsi, en faisant bouillir le lait, 
on assure sa conservation et son innocuité ; en cuisant les viandes 
avec soin et à une température suffisamment élevée, on met les 
parasites animaux et les microbes pathogènes hors d’état de 
nuire. Malheureusement, on mange beaucoup de viandes crues, 
saignantes, ou imparfaitement cuites; d’autre part, avant d’être 
ingérées, les viandes sont manipulées par les bouchers, les char- 
cutiers et les ménagères, qui peuvent en contracter des intoxi- 
cations graves. 
Le froid engourdit certains microbes, tels que ceux de la 
fermentation lactique et de la fermentation putride. 
Le suc gastrique jouit aussi, dans certains cas, de la propriété 
de neutraliser ou d’enrayer l’action des microbes et des virus; 
mais cette action est loin d’être constante chez tous les individus 
et pour tous les microbes. 
Souvent on cherche à prévenir l’altération sous l’action des 
microbes, en faisant usage d’agents conservateurs -ou antisep- 
