252 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
tiques, tels que le sel, le salpêtre, le bisulfite calcique ou sodique, 
le borax, l’alun, l’acide salicylique. 
Ce dernier antiseptique jouit aujourd’hui d’une assez grande 
vogue. On l’emploie fréquemment, surtout pendant la saison 
d’été, pour conserver les viandes, le poisson, le lait, le beurre, les 
fromages, les œufs, les légumes, les conserves de fruits, les sucs 
de fruits, les sirops et les confitures, le cidre, le vin, la bière, à 
des doses variant de o,o5 gr. à i gr. par litre ou par kilogr. de 
denrée. Pour la bière et le vin, la dose est généralement de 
o,o5 ào,i5gr. par litre. Il paraîtrait qu'à la dose journalière de 
0,2 à o,5 gr., et même i gr., cet acide pourrait être absorbé pour 
ainsi dire indéfiniment, sans le moindre préjudice, par les 
personnes bien portantes, mais qu’il pourrait nuire aux per- 
sonnes dont les reins sont malades, aux vieillards et aux dyspep- 
tiques. 
Outre les altérations d’origine parasitaire, il en est qui tiennent 
à d’autres causes. En voici quelques exemples : 
Les viandes et le lait peuvent se trouver altérés par suite de 
l’administration de médicaments aux animaux dont ils provien- 
nent, ou par suite de l’état physiologique de ces animaux (lait 
colostral, viandes gélatineuses) ; 
Les denrées sont parfois souillées par des matières détachées 
des appareils et ustensiles qui ont servi à leur préparation, à 
leur conservation ou à leur manipulation, tels qu’objets en cuivre 
non étamé, en plomb, ou en alliage plombifère. 
L’eau alimentaire, provenant de sources, de drains, etc., 
peut être contaminée par des infiltrations ou des projections de 
matières minérales ou organiques émanant des terrains, des 
cultures, des habitations ou des fabriques. L’eau de rivière 
notamment tient presque toujours en suspension ou en disso- 
lution des matières organiques et autres en quantité excessive; 
aussi est-il nécessaire de la purifier par filtration avant de l’em- 
ployer aux usages domestiques : les filtres en fer spongieux 
paraissent très recommandables. 
Certaines denrées doivent leur altération à des défectuosités 
dans les procédés de fabrication : telles sont les boissons alcoo- 
liques mal rectifiées. Si les boissons spiritueuses sont, d’une 
manière générale, nuisibles à la santé, on peut dire que les 
alcools à bon marché tirés des mélasses, des betteraves, des 
mais, des topinambours, etc., lorsqu’ils sont imparfaitement 
rectifiés, présentent des dangers spéciaux : ils renferment en 
