BIBLIOGRAPHIE. 
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effet, à côté de l’alcool éthylique, relativement inoffensif, d’autres 
produits, tels que l’aldéhyde, l’alcool propylique, l’alcool buty- 
lique, l’alcool amylique, l’acétate d’amyle, la pyridine, le furfurol, 
la plupart éminemment toxiques. Il est toutefois possible 
d’obtenir des boissons alcooliques pures avec les matières 
mentionnées ci-devant, soit par des rectifications successives, soit 
par l’emploi de levures appropriées ou de procédés spéciaux 
d’épuration. 
Expertise. — Par quels moyens arrive-t-on à constater les 
falsifications et altérations des denrées alimentaires? 
On a souvent indiqué des procédés dits rapides et à la portée 
de tous pour la recherche des falsifications. Ces moyens peuvent 
être efficaces dans certains cas de falsification grossière; mais 
la plupart d’entre eux ne fournissent que des indications erronées 
lorsque la fraude est quelque peu habile. Ces procédés ne 
devraient guère être employés que pour des essais préliminaires; 
il serait généralement imprudent de conclure au sujet de la 
qualité d’une denrée, avant d’avoir procédé à une analyse com- 
plète, par des méthodes perfectionnées, dans des laboratoires 
bien outillés. 
C’est ainsi que, pour le lait, par exemple, l’emploi exclusif 
d’instruments tels que le lactodensimètre et le crémomètre peut 
induire totalement en erreur. 
Pour la distinction du beurre naturel d’avec des mélanges de 
beurre et de margarine, on a proposé des procédés basés sur 
l’odeur du produit chauffé à une température élevée, sur l’odeur 
qui se dégage lorsqu’on éteint par insufflation la flamme d’une 
mèche imbibée du produit fondu, sur le brunissement et le bour- 
souflement du beurre sous l’action de la chaleur, etc. : aucun 
chimiste ne voudrait assumer la responsabilité de se prononcer 
devant les tribunaux en se basant sur ces méthodes . 
Un instrument qui est, sans contredit, de la plus grande uti- 
lité pour la recherche des falsifications et altérations, c’est le 
microscope. Dans beaucoup de cas, l’analyse micrographique 
conduit plus promptement et plus sûrement au but que l’analyse 
chimique ; souvent même elle apporte des solutions alors que 
cette dernière est impuissante à en fournir. Le microscope 
s’applique notamment à l’examen des farines, des fécules, des 
épices, des condiments, du café, du chocolat, du thé, du miel, 
etc. ; toutefois, pour des dosages exacts, il faut toujours recourir 
aux procédés chimiques. Pour ce qui concerne les altérations 
