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d'origine parasitaire, l’analyse microscopique, précédée au 
besoin d’une culture spéciale dans un milieu approprié (analyse 
bactériologique), rend à l’hygiène de grands services. Malheu- 
reusement les microbes de la putréfaction, ceux des maladies 
spéciales des denrées et ceux des maladies infectieuses et épidé- 
miques sont parfois assez difficiles à distinguer, au microscope, 
des microbes inoffensifs qui président aux actes de la digestion 
ordinaire et de la fermentation normale des composés orga- 
niques ; et il est souvent nécessaire de- recourir encore à des 
expériences physiologiques. 
Parmi les autres instruments et appareils dont un laboratoire 
d’analyse des denrées alimentaires doit être pourvu, citons le 
saccharimètre, des appareils spéciaux pour le dosage de l’azote 
et de l’acide carbonique, un appareil pour l’analyse organique 
élémentaire, des appareils distillatoires, des extracteurs, des 
dialyseurs, une pompe à vide avec cloche, un four à incinérer, 
etc., etc. Le coût total du mobilier spécial, des appareils, instru- 
ments, ustensiles et réactifs d’un laboratoire de l’espèce est de 
7000 à 10000 francs. 
Répression. — C’est à l’autorité communale qu'incombe, 
d’après nos lois organiques, la charge de veiller sur la salubrité 
et la pureté des denrées alimentaires. Un certain nombre de 
communes importantes, telles que Bruxelles, Anvers, Gand, 
Courtrai, Ixelles, Schaerbeck, Anderlecht, ont organisé un ser- 
vice de vérification de ces denrées : des échantillons des pro- 
duits suspects sont prélevés régulièrement dans les magasins et 
sur les marchés pour être soumis à l’examen d’experts-chimistes, 
soit dans des laboratoires appartenant aux communes, soit dans 
des laboratoires privés, agréés par celles-ci. Le commerce des 
viandes fait, dans ces localités, l’objet d’un contrôle particulière- 
ment sérieux ; il y existe des abattoirs publics et des bureaux de 
vérification pour les viandes foraines. Mais, dans la plupart des 
petites villes et des communes rurales, aucune espèce de sur- 
veillance n’est exercée sur le commerce des denrées alimentaires. 
Là, on s’adonne impunément à la falsification, à la contrefaçon, 
à la vente de produits gâtés ou corrompus ; là, on abat librement 
pour la boucherie des animaux malades ou suspects ; la viande 
qui en provient est débitée sur place, ou introduite dans les 
grandes villes après avoir été, au besoin, dépouillée des parties 
compromettantes (poumons, cœur, etc.), ou transformée en chair 
à saucisses ou en préparations de charcuterie. 
