REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 3 1 9 
tafia, le whiskey et le schiedam. Les alcools artificiels que l’au- 
teur mentionne sont ceux de mélasses et de betteraves, qui 
proviennent de substances sucrées, et les alcools de grains et de 
pommes de terre, que l’on tire de la matière amylacée. Tous ces 
alcools artificiels reçoivent des bouquets d’emprunt et entrent 
dans le commerce coiffés de l’étiquette : rhum, cognac, etc. 
La fabrication des alcools naturels est fort simple. La pression 
des fruits donne un jus sucré qu’on soumet à la fermentation. 
La vinasse qui en provient est ensuite distillée ; l’alcool à 
5 o degrés qu’on obtient ainsi est très pur, si l’on a eu soin de 
prendre de bons fruits et de bien diriger la fermentation. 
La fabrication des alcools artificiels est plus longue et plus 
compliquée. Tandis que les alcools obtenus par simple distilla- 
tion des sucs végétaux ont un bouquet très fin, les alcools arti- 
ficiels, si l’on excepte quelques alcools de grains, ont une saveur 
désagréable dont il faut les débarrasser. On les soumet pour cela 
à une distillation fractionnée, ou à la rectification. Pendant cette 
distillation, on recueille à part les produits qui passent au com- 
mencement et à la fin de l’opération ; ils constituent les alcools 
mauvais goât de tête et de queue. Viennent ensuite les alcools 
moyen goût : c’est la partie qu’on recueille immédiatement après 
les alcools mauvais goût de tête, et celle qui passe immédiate- 
ment avant les alcools mauvais goût de queue. 
La partie qui distille entre les alcools moyen goût de tête et 
de queue constitue l’alcool bon goût , qui sert à la fabrication des 
alcools artificiels. Le plus souvent on soumet les alcools moyen 
goût à une seconde distillation, pour en retirer encore de l’alcool 
bon goût. 
L’alcool bon goût, ou neutre, est ensuite transformé en 
cognacs, en rhums, etc., par l’addition de bouquets artificiels. On 
demande ceux-ci, le plus souvent, aux éthers qu’on retire des 
fruits ou qu’on prépare artificiellement ; ils entrent dans les 
alcools en proportions minimes : ioo à i 5 o grammes du bouquet 
de cognac suffisent à aromatiser 1000 hectolitres d’alcool. 
Après avoir exposé brièvement la fabrication des alcools, 
M. Rocques étudie les alcools naturels et les alcools artificiels au 
point de vue chimique et hygiénique. Il examine d’abord les 
matières étrangères qui se rencontrent dans ces deux sortes 
d’alcools. Ce sont toujours les mêmes quant à leur nature ; il 
n’y a de différences que dans leur quantité. On y rencontre 
surtout les aldéhydes, notamment l’aldéhyde acétique ; les alcools 
supérieurs, spécialement l’alcool amylique ; puis différents 
