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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
vin brûlé, ou San-tchao, trois fois brûlé ; de là le nom 
vulgaire et anglicisé de Samshoo, sous lequel cette liqueur 
est connue dans le commerce d’exportation. Il marque 
souvent jusqu’à 8o° à 90° à l’aréomètre Beaurné, et se boit 
toujours chaud. 
Le maïs a été importé d’Amérique en Chine à une époque 
reculée. On le cultive beaucoup dans les parties rocail- 
leuses et pauvres de cette province, où nulle autre céréale 
ne peut pousser. Le Pao-mi (grain enveloppé), comme 
l’appelle le peuple, est nommé dans les livres Yü-mi 
(grain de jade). Il en existe au Chan-toung trois variétés : 
l’une à grains blancs, l’autre à grains jaunes, et la troisième 
à grains rougeâtres. On en fait de petits pains, et il sert 
aussi à la nourriture des animaux. Il est généralement 
semé après le blé en lignes alternant avec des pois ou 
des haricots. 
Grâce à cette abondance de céréales, nulle part le pain 
n’est aussi bon marché : la livre ne coûte que quelques 
sapèques (1). 
Le riz se mange bouilli à la vapeur et sans aucun assai- 
sonnement; une espèce, dite O-mi (riz glutineux), est 
employée pour faire des gâteaux sucrés, et se cultive en 
terrain sec ou humide. Dans le sud-ouest de la province on 
en trouve d’abondantes cultures, donnant cinq variétés : 
i° le riz sec, poussant en terrain sec et dans les mon- 
tagnes; 2 0 le riz ordinaire; 3 ° le riz glutineux; 4 0 le riz 
parfumé; 5 ° enfin le riz à grain rouge, employé surtout en 
médecine. La plante porte le nom de Tao, tandis que le 
grain s’appelle Mi, désignation générique des céréales ; 
c’est ainsi que le grain du millet s’appelle Hsiao-mi, petit 
riz, ou Houang-mi, riz jaune. 
Le sarrasin, Fagopyrum esculentum, en chinois Kiao- 
maé (blé anguleux), est très fréquemment cultivé. Il se 
sème en juin et juillet, après la récolte du blé et sur le 
(1) Il faut en moyenne 1200 sapèques pour faire la valeur de cinq francs. 
