404 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
en retire une sauce fermentée dite Soye ou Soya, du chi- 
nois So-yeou. Son nom indigène est Honang-téou ou pois 
jaune. Il sert surtout à la fabrication de l’huile de pois 
ou Téou-yeou, et l’on compte à Tchéfou plusieurs huile- 
ries importantes. Les pois sont d’abord écrasés dans une 
rigole circulaire en pierre, au moyen de deux lourdes 
meules de grès d’environ six pieds de diamètre, montées 
aux deux extrémités d’un essieu tournant sur un pivot 
central et entraînées par un cheval ou une mule ; le tout 
ressemble fort aux vieux moulins à cidre de Normandie. 
La pâte ainsi obtenue passe dans d’immenses chaudrons 
hémisphériques en fonte de fer, chauffés à la houille, où on 
l’étuve sur de l’eau bouillante. Ainsi ramollie, elle est 
placée toute chaude dans des enveloppes de sparte ou 
d’herbe maritime (sorte d’alfa) maintenues chacune par deux 
cercles de fer, et formant des paquets du poids de 64 à 
66 cattis (38 à 40 kilogr.). On empile une douzaine de ces 
paquets en colonne sur une pierre placée entre deux troncs 
d’arbres solidement plantés dans le sol, et reliés à leur 
partie supérieure par une bonne traverse. Une poutrelle 
s’engageant à chaque extrémité dans deux rainures ména- 
gées sur les montants est alors placée sur la pile de 
formes. On la force à descendre en chassant des coins de 
bois entre elle et la tête des montants, dans les rainures, 
au moyen de lourds moutons en pierre suspendus aux 
fermes du toit. La masse ainsi comprimée laisse couler 
l’huile que l’on recueille dans de grands vases en terre 
placés sous la presse. Après quelques heures on en retire 
les tourteaux, qui mesurent deux pieds de diamètre sur 
environ 10 centimètres d’épaisseur, et ne pèsent plus que 
58 à 60 cattis (35 à 36 kilogr.), ayant fourni chacun près 
de 6 cattis d’huile (3 k 62). Ces tourteaux, connus dans le 
commerce sous le nom de Téou-ping ou beancakes, sont 
exportés par milliers dans les provinces du sud, pour 
servir à fumer les champs de cannes à sucre (1). L’huile reste 
(1) En 1881, Tchéfou exportait 1086 489 piculs de beancakes, soit 
