LA FLORE DU CHAN-TOUNG. 4û5 
dans le pays ou s’exporte sur la côte, pour servir à 
l’éclairage; mais elle cède peu à peu la place à l’huile de 
pétrole, importée d’Amérique en quantités sans cesse 
croissantes. Les tourteaux sont encore utilisés pour la 
nourriture du bétail et des porcs ; en temps de disette ils 
ont aussi servi d’aliment aux affamés. 
Le So-yeou ou Soye est obtenu en trempant les pois 
dans l’eau pendant une heure; égouttés sur un tamis et 
séchés à demi, on les mélange avec de la farine de fro- 
ment ; le tout est mis à fermenter pendant quelques jours 
dans un endroit chaud et humide. Quand la pâte est mûre 
à point, ce que l’on reconnaît à la présence d’une épaisse 
couche de moisissure, on enlève cette végétation en 
bâclant avec un couteau de bois, on fait sécher les pois au 
soleil, puis on les place dans de l’eau préalablement 
bouillie, et additionnée de sel dans la proportion d’une 
livre pour trois litres d’eau. Le tout est exposé au soleil 
pendant quinze jours. On fait ensuite bouillir pendant une 
demi-heure, et on obtient enfin, après filtration à travers 
un panier, un liquide noirâtre à goût spécial, qui constitue 
le condiment le plus apprécié des Chinois. Sa vertu est 
due sans doute à une multitude de champignons micros- 
copiques, probablement analogues à l’ergot de seigle. On 
y ajoute aussi pour l’aromatiser de l’anis, du cumin et des 
écorces d’orange. De grandes quantités de ce produit sont 
exportées en Angleterre, où il entre dans la fabrication 
de plusieurs sauces, entre autres du fameux Worcestershire 
sauce, dans lequel on a ajouté du piment et du gingembre 
en quantité. 
65 623 936 kilogrammes, valant 803311 taëls de douane ou près de 
5 623177 francs; et 2581 piculs ou 155 892 kilog. d’huile de pois, valant 
près de 51 191 francs. 
Le tableau suivant donne les poids des tourteaux, d’huile de pois et de 
pois à huile exportés de 1885 à 1889 : 
Années : 1885 1886 1887 1888 1889 
Tourteaux de pois, piculs 1 263 721 1 142 140 1 229 720 1 299 485 966 072 
Huile de pois, „ 232 248 653 5 216 7 509 
Pois oléagineux „ 169 702 105 498 80 146 78 996 150 837 
