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Un autre produit alimentaire très répandu en Chine, 
extrait aussi du Dolichos soja, c’est le Téou-fou, sorte de 
fromage végétal. Pour l’obtenir, les pois jaunes sont 
d’abord ramollis dans de l’eau, puis passés entre les 
doigts, de façon à enlever la peau, enfin réduits en 
bouillie en les pilant, ou mieux en les broyant entre 
les pierres dans le moulin à main. Cette pâte est bouillie 
et passée au tamis; on y ajoute alors une petite quantité 
de sulfate de chaux en poudre (plâtre naturel, She-kao), ou 
d’eau mère de salines (chlorure de magnésium, Lou-shoui). 
On obtient ainsi la coagulation d’une caséine végétale ou 
légumine que ces pois contiennent en abondance. Le tout 
est placé dans un linge et chargé de quelques pierres, 
afin d’exprimer le liquide. Le produit obtenu est une 
sorte de fromage blanc insipide que l’on sale, et qui, 
assaisonné avec du soye, constitue un mets très présen- 
table. Quelquefois on le fait sécher en gâteaux que l’on 
frit dans de l’huile de sésame. Ce fromage de pois a été 
souvent préconisé dans les Bulletins de la Société d’accli- 
matation, depuis que le Dolichos soja a été importé en 
France. 
On cultive encore une sorte de féverole noire, qui sert 
pour la nourriture de l’homme, mais est plus particulière- 
ment employée à l’alimentation du bétail. Pour ne point 
provoquer d’accidents mortels parla dilatation de l’estomac 
quelle cause à l’état sec, on a soin de la faire cuire aupa- 
ravant. Les chevaux chinois s’accoutument fort bien à 
cette provende, surtout quand on a soin de la mélanger 
de paille de sorgho hachée. 
Une phaséole à petit grain, le Phaseolus mungo, ou 
Ph. radiatus ou viridissimus, se rencontre très fréquem- 
ment dans les cultures. Le Lu-téou ou pois vert, comme 
l’appellent les Chinois, sert à la fabrication d’un vermicelle 
très estimé, dit Fen-kan. Ce petit pois est trop dur pour 
entrer directement dans l’alimentation, mais on le réduit 
en farine CFen), et c’est avec celle-ci que l’on fabrique un 
