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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
pour la table. Dans la province qui nous occupe, le plus 
important de tous les légumes est le chou dit du Chan- 
toung (Chan-tung cabbage du commerce), réputé dans toute 
la Chine depuis les temps les plus reculés, et exporté à 
l’état frais ou salé jusque dans l’extrême sud de l’empire. 
Le nom local du Brassica sinensis cultivé est Paï-tsaï ou 
légume blanc. Il le doit aux énormes côtes blanches qui 
en forment la majeure partie, car la feuille proprement 
dite ne s’élargit guère. Il ne pomme pas, mais, comme 
on le lie, il prend la forme d’une volumineuse salade 
romaine, et blanchit, sauf dans les parties externes. On le 
conserve à l’état frais dans des espèces de caves creusées 
dans le champ, recouvertes de paille et munies au besoin 
d’un appareil de chauffage rudimentaire. Il se garde ainsi 
fort longtemps. Cuit au bouillon, ou mélangé au gibier 
du pays, il forme un mets très apprécié des européens 
eux-mêmes. — On cultive une seconde espèce, formant 
boule, mais à goût amer; elle se sale et on en fait une 
sorte de choucroute. 
Les potagers fournissent plusieurs variétés de navets, 
Lo-po-tsaï ; l’une d’elles, sorte de rutabaga, possède une 
énorme racine, dans laquelle on coupe au fur et à 
mesure des besoins. Il se conserve aussi dans la saumure, 
comme les choux et les autres navets ; les gens du pays 
l’apprécient beaucoup et le nomment Houa-sing. 
Les épinards furent importés de Perse; leur nom chinois 
Po-lin-bsaï (légume persan) l’indique. Us sont cultivés 
partout, ainsi que le céleri et le persil. Bien qu’on 
trouve la carotte à l’état sauvage, elle n’est pas 
entrée dans la consommation , sauf autour des ports 
ouverts, où on la cultive pour le marché européen. — Les 
Chinois ont une si grande passion pour l’oignon et sur- 
tout pour l’ail, qu’ils sont presque toujours parfumés de 
l’odeur de ce dernier légume. Par contre, les Anglais 
en ont une telle horreur, qu’ils en défendent l’usage à leurs 
domestiques indigènes. Les radis atteignent ici des pro- 
