MICROBES ET HYGIÈNE. 527 
de microbes ou stérilisés par leur mode de préparation 
(lait, viande, aliments cuits), sont infectés soit par contact 
direct, soit par les germes atmosphériques. Les microbes 
s’y développent plus ou moins suivant la température et 
d’après la quantité de principes nutritifs qu’ils rencontrent. 
C'est ainsi que le lait, le bouillon, la viande constituent un 
substratum nutritif tel que l’on ne pourrait en fabriquer de 
meilleur pour les cultures artificielles. Lorsque des 
microbes, tels que le bacille du typhus, du choléra ou 
d’autres maladies, arrivent en rapport avec ces substances 
alimentaires, avec les vases qui les contiennent ou avec 
les linges qui servent à nettoyer ceux-ci, ils se multiplient 
avec tant de rapidité qu'ils rendent l’ingestion d’une telle 
nourriture éminemment dangereuse. 
Il y a des parasites qui, étant communs à l’homme et 
aux animaux, s’introduisent avec une facilité toute parti- 
culière dans notre organisme par l’alimentation. Tel est- le 
bacille de la tuberculose, qui peut pénétrer dans le tube 
digestif avec la viande ou le lait provenant d’animaux 
tuberculeux. 
Les dangers d’infection par la nourriture peuvent être 
évités avec une certitude presque absolue par la cuisson et 
par l’habitude de ne manger que des aliments préparés 
depuis peu de temps. Mais, ainsi que l’expérience nous 
l'apprend, chez tous les peuples et dans toutes les classes 
de la société, une partie de l’alimentation est absorbée à 
l'état cru ou conservée pendant longtemps, et par suite 
renfermant beaucoup de microbes. Seulement, sous ce 
rapport, les coutumes et les habitudes varient beaucoup 
d’une population à l’autre. Tandis que dans les pays méri- 
dionaux on accorde peu de soin au choix de la nourriture, 
et que la plus grande partie est employée crue ou 
parfois à moitié gâtée, dans d’autres contrées on prend 
tant de soins dans le choix et la préparation des aliments 
que l’infection par cette voie est très restreinte. 
Il peut y avoir également d,es variations, à cet égard, 
