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exécuter, l’époque de la récolte, etc. Il y a lieu cependant de tenir 
compte des conditions économiques du milieu dans lequel on se 
propose d’appliquer ces données. 
Au point de vue physiologique, il arrive à la conclusion que la 
fécule résulte de l’inversion du saccharose se transformant dans 
le tubercule même en lévulose et glucose, le premier donnant 
naissance à la cellulose lévogyre, et le second servant de matière 
première à la fécule dextrogyre. 
Comme pour la betterave, il faut chercher avant tout à déve- 
lopper l’appareil foliacé, dans le sein duquel se produit le saccha- 
rose, dont une partie concourt à la formation du feuillage et 
l’autre partie se loge dans les tubercules après avoir traversé les 
tiges. 
Nous ajouterons que ce fait explique encore l’augmentation de 
rendement obtenu régulièrement par quelques cultivateurs 
flamands rien qu’en écartant entre elles les tiges des plants de 
pommes de terre. 
Les variations brusques de la densité des tubercules nous 
démontrent que ceux-ci font l’office d’éponges en absorbant une 
quantité d’eau proportionnelle à celle qu’ils trouvent à leur 
disposition; cette hydratation peut augmenter considérablement 
le poids des tubercules, dont la densité, proportionnelle à la 
richesse en fécule, baisse en raison inverse. Cette hydratation 
surabondante ayant lieu indifféremment pendant ou après le 
développement des tubercules, présente un grand intérêt tout 
à la fois pour le consommateur et pour le producteur. Ce dernier 
trouvera son avantage à se défaire au plus vite de son produit, à 
moins que la récolte n’ait eu lieu par une période de sécheresse ; 
le consommateur, au contraire, aura intérêt à ce que les tuber- 
cules soient bien ressuyés, s’il ne veut pas s’exposer à payer, 
comme matière utile, un poids d’eau qui se perdra lentement. 
La déshydratation des tubercules s’opère très facilement, et 
d’autant plus rapidement qu’ils seront conservés dans un local 
plus aéré. Dans les silos on s’exposerait à en voirjoourrir une 
grande quantité. Il en résulte donc qu’au point de vue industriel 
la pomme de terre devrait se vendre d’après sa teneur en fécule. 
L’hydratation des tubercules explique leur bourgeonnement 
pendant la végétation, lorsque à une période de sécheresse 
succèdent des pluies abondantes; elle avertit le cultivateur qu’il 
ait à procéder à la récolte aussitôt que les tubercules ne 
s’accroissent plus en matière sèche, c’est-à-dire aussitôt qu’ils 
sont détachés des tiges proprement dites. 
