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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES 
tions, qui les réduisent finalement, avec un dégage- 
ment de chaleur considérable, en anhydride carbonique 
et en eau. 
3° Graisses. Elles sont de deux sortes : a) Les 
graisses neutres, triglycérides formés par la fixation 
d’un radical d’acide gras sur chacun des trois oxhydri- 
les de la glycérine. Cette soudure triple s’opère avec 
libération de trois molécules d’eau. Le processus in- 
verse, la réhydratation de la graisse neutre, en sépa- 
rerait les deux composants, glycérine et acides gras, 
et les restituerait à leurs réactions naturelles sur le 
milieu où ils plongent : si l’acide gras y rencontre un 
métal alcalin, il constituera avec lui un «savon» soluble 
dans l’eau. La digestion intestinale des graisses est 
une saponification de ce genre, b) Le second type des 
graisses intervenant dans l’alimentation sont les léci- 
thines, qui se rencontrent dans le jaune d’œuf et en 
général dans les tissus jeunes. La lécithine est une 
graisse phosphorée, dans laquelle les oxhydriles de la 
glycérine sont Saturés, moyennant déshydratation, 
par deux radicaux d’acides gras et un radical d’acide 
phosphorique sur lequel est fixée une base organique 
azotée, la choline. Ici encore l’hydratation doit avoir 
pour effet de fragmenter la molécule en déboîtant ses 
grosses articulations. 
Comme les hydrates de carbone, les graisses sont 
susceptibles de combustion avec déchet final de CO, 
et de II, O. 
4° Albumines. Il est indispensable de rappeler ici le 
type de structure des matières albuminoïdes, qui four- 
nissent la presque totalité de l’azote alimentaire. La 
molécule d’albumine est aussi volumineuse que com- 
plexe. Alors que le poids moléculaire de l’amidon, 
produit polymérique, est 486, et que celui d’une graisse 
neutre comme la tristéarine monte jusqu’à 890, il fau- 
