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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES 
caséine du lait, la vitelline du jaune d’œuf sont des 
nucléoalbumines. 
Nous dépasserions le but de cet article en nous 
attardant à signaler par le menu d’autres composés 
azotés qui peuvent entrer dans notre alimentation. 
Passons donc immédiatement à l’examen sommaire 
des transformations chimiques subies dans le tube 
digestif par les types alimentaires dont nous venons 
de rappeler la physionomie générale. 
c) Digestion buccale. Elle n’a que peu d’importance 
pratique chez les animaux supérieurs, mais garde 
tout de même assez d’intérêt théorique pour que nous 
devions en dire quelques mots. 
On sait depuis longtemps que les amidons et les 
fécules, composés polymériques répondant à la for- 
mule : (G 6 Hio0 5 ) m , de coefficient m assez élevé, sont 
hydratés progressivement sous Faction d’une diastase 
de la salive, la ptyaline. Le mode et l’amplitude de 
cette réaction sont maintenant mieux connus. La 
masse polymérique se désagrège en produits isomères, 
de moindre grandeur moléculaire, les amidons solubles. 
Ceux-ci, par hydratations successives, passent à l’état 
de dextrines, isomères encore mais de coefficient m 
réduit à une valeur de 9 à 2. Les dextrines s’échelon- 
nent en produits de moins en moins complexes. 
D’après leur réaction vis-à-vis de l’eau iodée, on les 
divise en érythrodextrines et en achroodextrines. Les 
premières, sous l’action de la diastase, se laissent 
enlever successivement plusieurs molécules de mal- 
tose (C^H^On), jusqu’au moment où, dans un dernier 
clivage, elles donnent comme produits terminaux une 
molécule de maltose encore et une achroodextrine qui 
résiste à la ptyaline. 
Plusieurs auteurs s’expliquent autrement le processus 
qui mène de l’amidon naturel à la maltose et à 
l’ achroodextrine : ils supposent que l’amidon est un 
