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permet de se rendre compte plus nettement de ces mysté- 
rieux phénomènes. 
M. Dumas, dans ses mémorables leçons à la faculté de 
médecine de Paris, avait d’ailleurs formulé déjà cette 
opposition quand il disait que les minéraux procèdent 
d’affinités satisfaites, tandis que les êtres vivants et leurs 
produits immédiats constituent des édifices en équilibre 
instable dont l’architecture atomique procède d’affinités 
non satisfaites. 
Quoi qu’il en soit, M. Pasteur appela dès lors l’atten- 
tion du monde savant sur le rôle prédominant de la vie 
dans les fermentations. Jusqu’alors, dans le monde des 
chimistes et des physiciens, on considérait ce phénomène 
comme une décomposition spontanée, en molécules plus 
simples, des édifices moléculaires compliqués élevés parla 
vie : ainsi, tandis que Liebig, Berzelius etMitscherlich attri- 
buaient la fermentation aux propriétés catalytiques des 
substances albuminoïdes, seul un physicien français, Ca- 
gnard Latour, s’était demandé si la fermentation des sucres 
n’était pas subordonnée à la végétation de certaines cellu- 
les, comme celles de la levûre de bière, qui se multiplient 
par bourgeonnement. 
Pasteur posa nettement le problème : l’évolution de la 
cellule est-elle la cause de la fermentation, ou n’est-elle 
autre chose qu’un épiphénomène favorisant tout au plus la 
production des premiers en accumulant des produits orga- 
niques en voie d’altération ? 
Il n’hésita pas à trancher le problème par l’affirmative, 
et opposa aux raisonnements de ses adversaires des dé- 
monstrations expérimentales irréfutables. 
Il institua dès lors la célèbre méthode des cultures dans 
des milieux variés et purifiés, méthode d’où allaient sortir 
les plus mémorables découvertes de la biologie moderne. 
Ainsi il cultiva la levure de bière dans une solution de 
sucre pur additionnée de sels minéraux de phosphore, de 
potasse, de magnésie et d’azote, c’est-à-dire des éléments du 
