LES MICROBES ET LA VIE. 
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fermentation alcaline de l’urine ; il prouva que cette der- 
nière fermentation ne peut se produire dans la vessie que 
lorsque des germes de vibrions y pénètrent du dehors (1). 
C’était le premier pas dans la voie des découvertes qui 
devaient ouvrir de si vastes horizons à la médecine et 
rendre de si éminents services à la thérapeutique. 
Ses belles études sur la - fleur du vinaigre » portèrent 
le dernier coup à la doctrine de Liebig sur les fermenta- 
tions. M. Pasteur fit voir que l’eau pure alcoolisée s’aci- 
difie parfaitement, en l’absence de matières albuminoïdes, 
quand on y ajoute les sels minéraux nécessaires à la vie 
d’un ferment, qui est dans l’occurrence un petit champignon 
très avide d’oxygène. 
Cette nouvelle découverte, en révélant la véritable cause 
du phénomène de l’acétification, contribua pour une large 
part au progrès de cette industrie, purement empirique 
jusqu’alors. 
Ses recherches sur la production du vinaigre le con- 
duisirent naturellement à s’occuper des diverses causes 
d’altération du vin, et ne tardèrent pas à fournir des 
résultats aussi féconds que les premières. 
Les maladies des vins sont produites par des végétaux 
microscopiques, qui se développent dès qu’ils rencontrent 
les conditions favorables à leur végétation, comme tous 
les êtres vivants. 
Ces végétaux altèrent la composition du milieu qui les 
nourrit et fabriquent de nouveaux produits en raison 
directe de leur multiplication. Paralysez ces ferments 
en entravant d’une façon quelconque leur évolution, et 
vous empêchez les altérations du vin, telles que la piqûre, 
l’ acidité, l'amertume, la graisse ou le filage. M. Pasteur 
(1) Il reconnut plus tard que cette fermentation ammoniacale est entravée 
par l’acide borique. Cette découverte a rendu de grands services à la chirurgie, 
notamment dans le traitement des catarrhes vésicaux et dans l’opération 
de la pierre, où le lavage de la vessie par l’acide borique (3 à 4 p. c.) prévient 
les accidents consécutifs à cette fermentation qui entraîne la précipitation 
des sels terreux dans cet organe. 
