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reconnut que la chaleur constitue le meilleur moyen 
d’entraver l’évolution de ces maladies. Quand on élève 
pendant quelques minutes le vin à la température de 55 ° à 
6o°, on le met à l’abri des ferments sans altérer sensible- 
ment son bouquet ; ce dernier fait fut reconnu par une 
commission de dégustation nommée par l’Académie. 
Plus tard, après la guerre de 1870, M. Pasteur entre- 
prit les mêmes recherches sur les maladies de la bière, et 
obtint des résultats non moins concluants par l’application 
des mêmes méthodes d’investigation et de traitement. 
Pour rendre la bière inaltérable, il suffit de faire fer- 
menter du moult de bière exempt de germes avec de la 
levure pure, à l’abri des poussières atmosphériques. La 
pureté de la levure peut se constater aisément au micros- * 
cope. 
On sait que le procédé de chauffage de la bière, appli- 
qué aujourd’hui à toutes les bières d’exportation dans les 
deux mondes, porte depuis lors le nom de pasteurisation , 
en l’honneur de son illustre inventeur. 
L’étude de la physiologie des levures conduisit 
M. Pasteur à admettre que ces cellules libres ne sont que 
des organes détachés d’un cryptogame plus complexe, 
d’une vulgaire moisissure, et que chaque levure prise iso- 
lément donne à la bière une saveur spéciale. Ainsi les 
bières à goût vineux, comme le bock de Grüber et Reeb, 
sont produites par une levure mélangée de Saccliaromyus 
Pastorianus, le ferment anaérobie du moût du raisin, dont 
la moisissure-souche se développe à l’air libre sur le fruit 
et sur le bois de la vigne. 
Il n’y a pas bien longtemps qu’un savant anglais procla- 
mait du haut de sa chaire que les seules recherches de 
Pasteur sur les maladies du vin et de la bière ont valu 
plus de milliards à la France que la guerre de 1870 ne 
lui en a fait perdre. 
A ce titre exclusif, M. Pasteur pourrait donc être 
compté parmi les bienfaiteurs de l’humanité. Mais son 
