LES MICROBES ET LA VIE. 
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La viande des chevaux morveux, qu’il n’est pas toujours 
facile de distinguer de la viande saine, doit être écartée 
de la consommation. 
Pour terminer cette revue des microbes les mieux étu- 
diés jusqu’ici au point de vue du rôle qu’ils jouent dans 
l’économie de la nature, il nous reste à exposer les remar- 
quables et fécondes recherches enl reprises par M. Duclaux, 
disciple de M. Pasteur, au laboratoire de la Sorbonne, 
sur les microbes qui président à la transformation du lait 
et du fromage. 
Nous avons signalé en passant le rôle que jouent les 
bactéries dans la formation du koumis et du kefjr, 
ces boissons alcooliques de saveur aigrelette fabriquées 
avec du lait de jument, de vache ou de brebis, et qui 
deviennent mousseuses par la fermentation. Deux micro- 
bes, des bactéries et des levures dominent la scène dans 
la série des phénomènes physiques et chimiques qui 
produisent ces transformations. 
Le lait devient d’abord acide par le fait de la proliféra- 
tion du ferment lactique de Pasteur. Cependant la caséine 
ne se précipite pas, car elle est dissoute par un ferment 
produit par d’autres bactéries contenues dans le kefyr, 
tandis que le sucre de lait est interverti par un second 
ferment sécrété par une levure. 
Le ferment qui dissout le fromage est une espèce de 
suc gastrique analogue à celui que sécrètent les glandes 
digestives des animaux supérieurs et de l’homme ; ce fer- 
ment a été appelé caséase. 
Une autre bactérie fabrique également un ferment 
analogue à la diastase de l’orge germée ou à celui de la 
présure provenant de l’estomac du veau, qui précipite la 
caséine dans le lait et la fait passer à l’état solide dans 
nos fromageries. 
Les fromages fabriqués avec du lait écrémé ne contien- 
nent plus guère de matières grasses ; mais les bactéries 
ne tardent pas à décomposer la caséine quand le fromage 
