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est abandonné à lui-même dans des conditions de milieu 
favorables à leur évolution et à régénérer la graisse en 
digérant la caséine au moyen des ferments qu’elles sécrè- 
tent. 
La pâte devient alcaline par suite de la formation des 
produits de dédoublement et d’hydratation de la matière 
albuminoïde; alors les corps gras sont saponifiés et don- 
nent naissance à des acides gras volatils qui communi- 
quent au fromage une odeur caractéristique. 
Plusieurs moisissures ou champignons se mettent de la 
partie : ce sont des pénicillium et oïdium , qui s’attaquent à 
la surface du fromage, jusqu’à ce qu’ils soient supplantés 
dans la lutte pour l’existence par les bactéries, qui finissent 
par rester maîtresses de la place. Ces bactéries, suivant 
M. Duclaux, se divisent en 2 grandes séries : aérobies ou 
anaérobies, suivant qu’elles vivent à la surface où à l’in- 
térieur du fromage. Les aérobies sécrètent de la présure 
et de la caséasç ; les anaérobies fabriquent des acides 
gras, en dégageant de l’acide carbonique et de l’hydrogène 
qui fait gonfler la pâte. Parfois ces bactéries, en se déve- 
loppant à l’excès dans certaines conditions, fabriquent des 
ptomaïnes, c’est-à-dire de véritables poisons, et produisent 
les diverses maladies des fromages. 
Suivant la température à laquelle le fromage est sou- 
mis, l’humidité des caves, les substances qu’on mélange à 
la pâte (comme le pain moisi dans le Roquefort), on peut 
favoriser à volonté le développement de certaines espèces 
de moisissures ou de bactéries, qui ne tardent pas à 
former une couche glaireuse à la surface. 
Cette couche empêche l’accès de l’air et par conséquent 
l’action des aérobies à l’intérieur de la pâte. 
En décomposant la caséine en matières grasses et en 
produits de désassimilation salins ou gazeux, les bactéries 
transforment en réalité un fromage maigre en fromage 
gras. Aujourd’hui que le perfectionnement de la mécanique 
agricole permet de séparer complètement le beurre de la 
