CLAUDE BERNARD. 
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différents sucs digestifs. Les fibres de la viande, par exem- 
ple, sont insolubles, et c’est le cas de toutes les matières 
albuminoïdes que nous ingérons, gluten des céréales, 
caséine du lait, etc. Le suc gastrique est chargé de les ren- 
dre solubles en les transformant en peptones , de même 
composition chimique que les albuminoïdes, mais s’en dis- 
tinguant par leur solubilité. Les féculents, qui constituent 
en grande partie la substance nutritive de la pomme de 
terre, des légumes et des céréales, sont insolubles aussi et 
ont besoin d’être changés en sucre ou glucose. C’est l’office 
du suc salivaire et des liquides renfermés dans la première 
portion de l’intestin grêle. Restent les graisses. Elles ré- 
sistent à l’action de la salive et du suc gastrique, et passent 
inaltérées à travers la bouche, l’œsophage et l’estomac. Ce- 
pendant, arrivées dans l’intestin grêle, il est clair qu’elles 
en franchissent les parois ; car, chez les animaux en pleine 
digestion, les vaisseaux chylifères de cette région se rem- 
plissent d’un liquide dont la couleur laiteuse est un signe 
non équivoque de la présence de matières grasses. Celles-ci 
s’y trouvent à l’état d’émulsion, c’est-à-dire, divisées en 
globules d’une petitesse extrême flottant dans le chyle. 
Tout microscopiques qu’ils sont, on ne s’explique point en- 
core comment ces globules peuvent réussir à se transporter 
d’un côté de l’épithélium à l’autre ; car, s’il existe des pores 
dans cet épithélium, ils doivent être d’un diamètre consi- 
dérablement plus petit que celui des globules de l’émulsion, 
puisqu’ils ont échappé jusqu’à ce jour aux plus forts gros- 
sissements de nos microscopes. Quoi qu’il en soit, l’épithé- 
lium présente moins de résistance aux émulsions qu’aux 
graisses ordinaires. M. Béclard a montré que, s’il faut une 
pression de vingt centimètres de mercure pour faire trans- 
suder de l’huile d’olive à travers une peau de baudruche, 
il suffit de huit à dix centimètres pour une émulsion 
d’huile d’amandes douces, et de six seulement pour une 
émulsion plus parfaite encore, le jaune d’œuf, constitué 
comme on le sait par de fines gouttelettes d’huiles en sus- 
pension dans une matière albuminoïde liquide. 
